比内地鶏もも肉のコンフィ きりたんぽのチーズリゾット添え渡辺 健一シェフのレシピ

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比内地鶏もも肉のコンフィ きりたんぽのチーズリゾット添え

コツ・ポイント

秋田県大館市の食材 きりたんぽ・比内地鶏(もも肉)・生ハムをコラボしたレシピを考案しました。
*コンフィは鶏肉の味と食感を大事にするため、少し短めに火を入れ仕上げます。
*料理全体にフォンドヴォライユソースをかけ、味をまとめます。
※調理時間は、鶏肉のマリネ時間を除きます。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉コンフィ  
比内地鶏もも肉(骨付きまたは骨なし)   2本(または2枚)  以下調味料を軽くもみこみ、2日間マリネする 
にんにく   10g  すりおろす 
生姜   10g  すりおろす 
玉ねぎ   1/8個  スライス 
塩   少々   
白コショウ、黒コショウ   各少々   
五香粉(ウーシャンスパイス)   少々   
もも肉火入れ用  
オリーブオイル(あればラードがベター)   1リットル程度   
きりたんぽのリゾット  
きりたんぽ   2本  食べやすい大きさに切り、レンジでやわらかくしておく 
ごぼう   適量  棒状に切る 
玉ねぎ   適量  くし切り 
顆粒鶏がらスープ、塩   各適宜   
水   適宜   
バター   10g   
生ハム   10g  短冊切り 
白ワイン   50cc   
生クリーム   200cc   
粉チーズ   40~60g  違う種のチーズを合わせたり、量を多めに入れるとコクが増す 
醤油   5cc   
飾り  
セリ   20g程度  塩・コショウし、ソテーしておく 
フォンドヴォライユソース  
市販フォンドヴォライユ   50cc  塩・醤油を入れ、軽く煮詰める 
塩   少々   
醤油   少々   

作り方

  1. 1

    【コンフィ】マリネした鶏肉から出た水分を軽くふきとり、85℃に熱したラードで約1時間火を入れる。フライパンで皮目を焼き、焼き色をつける。

  2. 2

    【きりたんぽのチーズリゾット】ごぼうと玉ねぎは、顆粒鶏がらスープと塩を入れた水でさっと茹でる。鍋にバター・生ハムを入れ、ごぼう・玉ねぎと炒める。

  3. 3

    白ワインを加え、煮詰める。そこへ生クリームを加え、やわらかいきりたんぽを入れて、粉チーズ・塩・こしょうで味・濃度を整える。最後に醤油で味をまとめる。

  4. 4

    器にきりたんぽリゾット、コンフィを盛り付け、せりを飾り、全体にフォンドヴォライユソースをかければ完成。

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