ホワイトアスパラガスとフルーツトマトのアンサンブルのレシピ | シェフごはん

ホワイトアスパラガスとフルーツトマトのアンサンブル

飯塚隆太シェフレストランリューズ: 1968年新潟県十日町生まれ。第一ホテル東京ベイ、ホテルザ・マンハッタン等を経て、1994年に「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。その後渡仏し、現地の二つ星、三つ星レストランで修業。帰国後にジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」シェフに就任。2011年2月1日Restaurant Ryuzuをオープン。『食材ひとつひとつ最大限の敬意を払い、丁寧に仕上げられた料理を、今度は時間を忘れてゆったりと楽しんでいただく。そんな様々な時の流れを紡ぐ上質な空間を創る』という思いを胸に、日々お客様をお迎えしている。

: ２人前
　調理時間：: 約20分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
ホワイトアスパラガス	2本	ピーラーで外側の固い皮をきれいにむき、捨てずにとっておく。
フルーツトマト	2個	ヘタをとり、くし型に八等分し、さらに半分に切っておく。
EXバージンオリーブオイル	大さじ２
シャルドネビネガー	小さじ１
ルッコラ	１～２株
塩	少々
黒こしょう	少々
EXバージンオリーブオイル（仕上げ用）	少々

コツ・ポイント: 下処理とゆで加減がおいしさの決め手。ピーラーで穂先の下の部分から皮をむき、捨てずにとっておく。下の固い部分だけお湯に入れゆでてから、全体を入れ、歯ごたえを残した状態でゆであげます。切り分ける前に、乾かないようにそして予熱で火が入るように、ゆで汁を含ませたペーパーで覆ってください。

鍋に湯を沸かし、ホワイトアスパラガスの皮をゆがき、根元の太い方をから鍋に入れて少しゆでてから全部入れる。ゆで加減は少し歯ごたえを残す程度。目安は4～5分ぐらい。
切り分けたトマトをエキストラバージンオリーブオイルと白ワインビネガーで和え、味を見ながら塩、コショウ少々で好みの味のソースでトマトをなじませる。
ゆで上がったアスパラガスを皿に取り、塩少々を振り、ゆで汁で湿らせたキッチンペーパーをかぶせ5分ほど置く。斜めに３等分し、EXバージンオリーブオイル少々で和える。
皿にアスパラガス、トマトを盛り付け、ルッコラをあしらってでき上がり。
※なお、Step1にてアスパラガスの皮も一緒に茹でるのは煮汁に良い香りを移すため。