- 20個
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白菜（芯に近い部分） | 500g | 柔らかくなるまでボイルし、流水で冷やし、水気を取る |
| 豚ひき肉（肩ロース） | 350g | |
| 餃子の皮 | 20枚 | |
| ■ 調味料 | ||
| 砂糖 | 小さじ1/2 | |
| 生姜の絞り汁 | 小さじ2 | |
| 塩 | 小さじ1/2 | |
| オイスターソース | 大さじ1/2 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| ラード | 大さじ2 | |
| ごま油 | 小さじ2 | |
| ■ 昆布ゼリー（つくりやすい量） | ||
| 昆布 | 20g | |
| 水 | 500㏄ | |
| 板ゼラチン | 35g | 水に浸してやわらかくしておく。 |
焼き餃子
- 平賀 大輔 シェフ 蓮双庭 W’s Lotus Garden（れんそうてい）
- 1980年千葉県生まれ。小学生の頃「三国志」の世界に惹かれたことから、専門学校で中国料理を専攻。指導教官の勧めで家族で訪ねた「トゥーランドット游仙境」の斬新な中国料理に感銘し、ここで働き、自分も料理で感動を与えたいと、料理人への道を決意。 1999年株式会社Wakiyaへ入社後、トゥーランドット游仙境（横浜店、赤坂店、晴海店）、Wakiya一笑美茶樓、Wakiya迎賓茶樓、上海 DOLL BY WAKIYA で経験を積み、2014年turandot 游仙境横浜店・副料理長に就任。現在は蓮双庭で腕を振るっている。 2013年に開催された、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で最終審査通過6名のファイナリスト「ゴールドエッグ」に選ばれる。「食事は心と身体をつくる」を信条に、多くの人を笑顔にできる料理人になるべく日々料理と向き合っている。
- コツ・ポイント
- ＊野菜の水分をしっかり切りましょう。 ＊昆布ゼリーを入れることで旨味が入り、溶けるゼリー汁でジューシーに。 ＊しっかり混ぜたあんは冷蔵庫で休ませると包みやすくなります。 ＊一度セイロで蒸して焼くと、仕上がりのふんわり感が違います。 ※調理時間は昆布ゼリー作成時間を除きます。
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【昆布ゼリー】水に昆布を5時間ほど浸け、鍋に入れて火にかける。一度沸騰させたのち常温で冷ます。昆布を取り出し火にかけ、板ゼラチンを溶かす。
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バットに移して氷水をあてて固める。 ※余ったゼリーはサイコロ状にして保存可能。つぶせばジュレに。サラダ、冷奴、酢の物、豚しゃぶ等色々使えます。
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【餃子のあん】白菜はみじん切りにし、水気をよく切る。
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ボウルにひき肉を入れ、砂糖を加えてよく混ぜ、さらに生姜の絞り汁・塩・オイスターソース・胡椒を入れてよく混ぜる。
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そこへ水気を切った白菜とラード・ごま油を入れ均等になるように混ぜる。
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Step5に昆布ゼリーを細かく切って混ぜ、バットに移し、氷水を入れたものをひき、20分冷蔵庫で休ませる。
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餃子の皮に約25gの具を入れて包みセイロで6分蒸す。フッ素加工のフライパンに油を熱し、蒸した餃子を入れて焼き目をつけ仕上げたら完成。
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※先に蒸し、焼いて仕上げる方法です。皮がふんわりと仕上がります。 ※蒸さない場合は、フライパンにお湯を入れ蓋をし、好みで水溶き片栗粉を入れる方法でも。
