- 4人前
- 調理時間：
- 約40分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ジュレ | ||
| 木之山五寸人参 | 1本 | 皮をむき、水の状態から火にかけて下茹でし、冷ましておく |
| オレンジ | 2個 | 皮をむき、種を取り、身の状態にする |
| グラニュー糖 | 50g | |
| 板ゼラチン | 6g | ひたひたの水で戻しておく |
| ■ 人参のコンポート | ||
| 木之山五寸人参 | 1/2本 | 皮をむき、食べやすい大きさにカットする |
| グラニュー糖 | 50g | |
| 水 | 250g | |
| バニラのさや | 1/4本 | |
| ■ 飾り | ||
| オレンジ など | 適量 | 皮をむき、種を取り、身の状態にする |
木之山五寸人参とオレンジのジュレ
- 神保 佳永 シェフ HATAKE AOYAMA
- 1977年、茨城県日立市出身。「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ。漁師の祖父やイタリア料理店シェフの父から食の英才教育をうける。辻調理師専門学校を卒業後、銀座「ベルフランス」を経て渡仏。グランメゾンで修行をつむ。イタリアは半年ほどかけて各地を巡りながらレストランを手伝い、“本場”にふれる。丸の内「サンス・エ・サヴール」のオープニングスタッフ、2005年浦安「ホテルエミオン東京ベイ」洋食総料理長を経て、2009年「Restaurant I」総料理長に。江戸野菜をフレンチに取り入れたことで注目を集める。2010年同店を開業して独立。フレンチからイタリアンへの転向は、父の遺志を継いで。野菜に力を入れるのは、野菜嫌いだったから。教師を志したこともあることから、近隣小学校にて神保流の食育授業を積極的に展開。食のコンサルトなど、料理人にとどまらない幅広い活動も行う。
- コツ・ポイント
- 人参のコンポートは人参が柔らかくなりすぎないように、食感を残すところがポイント。 カットを工夫すればおしゃれな盛り付けに。 ※調理時間は冷ます時間を除きます。
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【ジュレ】鍋にオレンジ・人参・グラニュー糖を入れ、火にかけてひと煮立ちさせる。冷ましたらミキサーで回す。ゼラチンを加え、器に流し、冷蔵庫で約２時間冷やし固める。
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【人参のコンポート】別の鍋にカットした人参・グラニュー糖・水・バニラのさやを入れて火にかけ、煮る。人参に程よく火が入ったら止めて、冷ます。
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Step1の固まったジュレの上に、Step2の人参のコンポートとオレンジ むき身等を飾れば完成。
