菜の花豆腐のレシピ | シェフごはん

菜の花豆腐

雑賀弥一シェフ Japanese Dining 煌: 大阪の料亭を修行の始まりとし、数々の先輩と出会い、学び、五年前にJapanese Dining 煌をオープンしました。「煌」とは美しく輝く様子を意味します。「家族・友人・恋人」といった大切な方と過ごすその瞬間お客様に煌めいてもらいたい…。そんな気持ちを込めて「煌」と名付けました。

コツ・ポイント: コツとしては、大人の方には菜の花は刻んで入れ、豆腐、野菜ともに食感を味わっていただき、野菜が苦手なお子様には豆乳と一緒にミキサーにかけてから調理して頂くのもよし、と幅広い層に食べて頂きたく栄養価の高いものを組み合わせました。菜の花に限らず色々な野菜でもお作り頂くことができます。

１．板ゼラチンを水でふやかしておく。桜の塩漬けの塩を良く洗い刻んでおく。
２．材料②を鍋に入れ沸かし、水とき片栗粉でとろみをつけ、冷ましておく。
３．材料①を鍋で沸かし、冷ましておく。
４．湯を沸かし少量の塩を入れ菜の花を１分半ほどゆでる。ゆで上がった菜の花を氷水で冷ます。水気を取り、冷ました①の出汁に浸ける。
５．出汁に浸けた菜の花を頭３㎝くらい残し切り分ける。天に飾る菜の花を残し、余り５０ｇほどを刻む。
６．鍋に豆乳を入れ沸かない程度に温め、１．でふやかしたゼラチンの水気を取り、刻んだ桜の塩漬けと共に加え、鍋ごと氷水に入れ、少し冷めた段階で刻んだ菜の花を加える。
７．少し固まり始めたら茶巾にする。できなければ適度な大きさの器に流し込んでもよし。それを冷蔵庫で冷やし固める。
８．お皿に２．の餡を流し、固まった７．を盛り、菜の花、卸しからすみ（ゆで卵の黄身の裏ごし）を花に見立て、百合根などで飾り付けてお召し上がりください。