椎茸とバイ貝のブルゴーニュ風のレシピ

椎茸とバイ貝のブルゴーニュ風

飯塚隆太シェフレストランリューズ: 1968年新潟県十日町生まれ。第一ホテル東京ベイ、ホテルザ・マンハッタン等を経て、1994年に「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。その後渡仏し、現地の二つ星、三つ星レストランで修業。帰国後にジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」シェフに就任。2011年2月1日Restaurant Ryuzuをオープン。『食材ひとつひとつ最大限の敬意を払い、丁寧に仕上げられた料理を、今度は時間を忘れてゆったりと楽しんでいただく。そんな様々な時の流れを紡ぐ上質な空間を創る』という思いを胸に、日々お客様をお迎えしている。

コツ・ポイント: 椎茸と貝の素材の食感と香りをよりいっそう味わうためには、バイ貝を炒めすぎないこと。味の決め手になるガーリックバターソースの火加減は必ず弱火で。

フライパンでサラダ油を温め、椎茸を焼いていく。キノコ類は油を吸うので、炒めながらオイルを足し、焦がさないように香ばしく焼き、塩をふり入れて下味を付け、皿に取る。
鍋を火にかけ、バターとみじん切りしたニンニクを入れ、焦がさないように鍋を揺すりながら炒める。パセリのみじん切りを加えてさらに熱する。　※全て弱火で。
Step2の鍋にバイ貝を入れ、身を温める程度に炒めたら、STEP1の椎茸も加えて炒め合わせる。
仕上げにレモン汁を少々絞って入れ、全体をかき混ぜて味と香りを全体になじませて火を止める。
一人分ずつココット皿に盛り付け、トーストしたバゲットを添えて完成。