鯵のみどり酢橋本 幹造シェフのレシピ

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鯵のみどり酢

コツ・ポイント

コツ・ポイント

「おろす」とは「切る」ということ。力を入れておろしては「つぶす」になってします。力を入れすぎず大きく円を描くようにゆっくりとおろすのが、美味しくなる秘訣です。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
鯵  1尾  3枚におろし、きれいに洗って水気をふきとる 
きゅうり  2本  あたまを落とし、頭のほうの皮を少しむく 
薄口しょうゆ   大さじ1   
土佐酢  
かつおだし   240ml   
薄口しょうゆ   大さじ2   
みりん   大さじ2   
米酢   大さじ4   
盛り付け  
生わさび   少々   
花山椒(あれば)   適宜   

作り方

  1. 1

    【土佐酢】鰹だし、醤油、味醂を鍋に合わせて火にかける。この合わせだしを沸騰手前で火を止め、米酢を加えて冷ます。

  2. 2

    【鯵】鯵の身からピンセントで丁寧にぬく。頭のほうから皮を持ち、45度方向にゆっくりとひっぱり、皮をはぐ。一口大にカットする。

  3. 3

    【鯵の醤油洗い】鯵にうすくち醤油をかけ、洗うように醤油を鯵全体にからめる。 ※大事な技法です。

  4. 4

    バッドに布をしき、その上におろし金をセットする。

  5. 5

    【きゅうり】きゅうりを2本にぎり、頭のほうを下にし、くるくる大きく丸く円を描くようにおろす。決して力をいれないこと。

  6. 6

    おろしたきゅうりに土佐酢を入れ、混ぜる。

  7. 7

    器にみどり酢をそそぎ、カットした鯵をまとめたものを中央に盛る。

  8. 8

    わさびと花山椒を添えれば、完成。

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