1

【土佐酢】鰹だし、醤油、味醂を鍋に合わせて火にかける。この合わせだしを沸騰手前で火を止め、米酢を加えて冷ます。

2

【鯵】鯵の身からピンセントで丁寧にぬく。頭のほうから皮を持ち、45度方向にゆっくりとひっぱり、皮をはぐ。一口大にカットする。

3

【鯵の醤油洗い】鯵にうすくち醤油をかけ、洗うように醤油を鯵全体にからめる。　※大事な技法です。

4

バッドに布をしき、その上におろし金をセットする。

5

【きゅうり】きゅうりを2本にぎり、頭のほうを下にし、くるくる大きく丸く円を描くようにおろす。決して力をいれないこと。

6

おろしたきゅうりに土佐酢を入れ、混ぜる。

7

器にみどり酢をそそぎ、カットした鯵をまとめたものを中央に盛る。

8

わさびと花山椒を添えれば、完成。