- 4人前
- 調理時間：
- 約45分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鯛（切り身） | 150g | 皮を取り除き、塩をふって30分ほどおく |
| ガリ生姜（生姜の甘酢漬け） | 20g | みじん切りにしておく |
| 米 | 300cc | 研いでおく |
| 塩 | 少々 | |
| 酒 | 50cc | |
| 味醂 | 28cc | |
| 淡口醤油 | 少々 | |
| 塩 | 少々 | |
| 昆布出汁 | 370cc | |
| ■ 昆布出汁（作りやすい量） | ||
| 水 | 1000cc | |
| 昆布 | 25g | |
| 塩 | 少々 | |
| ■ 盛り付け（あれば） | ||
| 木の芽 | 1枚 | |
鯛 ガリ生姜ごはん
- 斎藤 雅彦 シェフ WASYOKU 蝶や
- 1962年大阪府生まれ、香川県育ち。 都内、日本料理店にて経験を積み、1994年よりウェスティンホテル東京内、日本料理店オープニングスタッフとして厨房内で指揮を執る。2002年1月、日本料理『舞』のオープンにともない料理長に就任し、長年同店で腕を振るっていた。その後独立し、2014年11月に現在の「蝶や」をオープン。 長年に渡って培ってきた日本料理の料理技法の基本にのっとった確かな技術と、季節感を大切にする繊細さには定評があり、こだわりの上質な料理を日々提供している。また、独自の感性からあみ出される調理法や、独創的な料理の数々、空間や器への趣向は、新たな日本料理の世界観を感じさせてくれる。
- コツ・ポイント
- １．鯛の臭みを取るため、塩をふり30分以上おく ２．焼いた鯛とガリ生姜の水分をしぼり、なるべく切っておくこと ３．ガリ生姜はミキサーを使い別のテイストに仕上げることも出来ます ※調理時間は、鯛の塩をつけておく時間は除きます。
-
【昆布出汁】 水と昆布を鍋に入れ、中火にかける。
-
沸騰する直前に昆布を取り出し、沸騰したら塩を少々入れ、アクを取る。そのまま常温になるまで冷ます。
-
【鯛】 鯛の切り身に塩がなじんだら、水でさっと洗い、水気をきる。
-
鯛を焼き、熱いうちに荒ほぐしにする。 ※焼いた鯛から水分が多くでるため、炊飯器に入れる前に軽くしぼる。
-
研いだ米・Step2の冷ました昆布出汁370cc・酒・味醂・淡口醤油・塩・を一緒に炊飯器に入れる。
-
さらに軽く絞ったガリ生姜・鯛を入れて、炊き上げる。炊き上がったらお茶碗に盛り、木の芽をのせたら、完成。
