- ４人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 薄造りになった鮮魚 | 400g | |
| 塩 | 6g | |
| 砂糖 | 3g | |
| ドレッシング | 適量（お好みで） | レモン果汁・オリーブオイルなど |
| お好みのトッピング | 適量 |
鮮魚のカルパッチョ
- 杉本 敬三 シェフ Restaurant La FinS （レストラン ラ フィネス）
- 1979年京都府生まれ。小学生の頃から料理に興味を持ち、「料理人として歴史の教科書に出る」という夢を胸に、料理の道を進む。辻調理師専門学校・フランス料理カレッジを卒業後、渡仏。アルザス他方を中心に滞在し修業を重ねるなか、渡仏後4年目でシェフに就任。8年の滞在を経て帰国。2012年新橋に現在の「ラ・フィネス」を開店、オーナーシェフとなる。 2013年に開催された、夢と野望を抱く、新しい世代の料理人（クリエイター）を世の中に後押ししていくためのコンペティション「RED U-35」で、初代グランプリ「レッドエッグ」を受賞。 「料理人であるべき前に職人であって職人という心を忘れてはいけない」をモットーとする。
- コツ・ポイント
- 日本料理にも塩で〆るという技法がありますが、時間と手間がかかるもの。塩の浸透圧の作用を利用することで15分程で魚から臭みと水分が抜け、誰でも手軽に美味しいカルパッチョが作れます。また砂糖を入れることで魚の酸化を防ぎ、きれいな色を保つ効果もあります。
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薄造りになった魚を準備する。※スーパーなどのお刺身を利用すると手軽です。
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塩と砂糖をボールで良く混ぜる。
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Step1の魚にStep2の塩と砂糖をまんべんなくふりかける。※魚のグラムに対して1.5%の塩とその半分の砂糖が目安。
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キッチンペーパーなどでしっかりとふたをして冷蔵庫で15分待つ。
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15分後、水分が出てきているので良く拭き取り、好みでレモン果汁やオリーブオイルなどをかける。 ※お好みのトッピングで楽しめます。
