| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛テール肉 | 500g | 塩、こしょうをし、強力粉をまぶす |
| にんじん | 150g | みじん切り |
| たまねぎ | 300g | みじん切り |
| セロリ | 75g | みじん切り |
| にんにく | 小さじ1 | みじん切り |
| 塩 | 少々 | |
| こしょう | 少々 | |
| 強力粉 | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 白ワイン | 300ml | |
| フォンドヴォー | 200ml | |
| ブロード | 600ml | |
| ホールトマト | 500g | （種を取って潰したもの） |
| ブーケガルニ | 1束 | |
| ローリエ | 少々 | |
| ローズマリー | 少々 | |
| ■ 盛り付け | ||
| ペコリーノチーズ（お好みで） | 適量 | |
| 粗挽き黒こしょう（お好みで） | 適量 | |
| イタリアンパセリ（お好みで） | 適量 | 刻んでおく |
| ■ ポレンタ | ||
| ポレンタ（とうもろこしの粉） | 100g | |
| 水 | 1000cc | 沸騰させる |
| 塩・こしょう・オリーブオイル | 適量 | |
| チーズ 3種 | それぞれ適量 | タレッジオ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ |
フライパンにオリーブオイルを熱し、中火で牛テール肉を焼く。
鍋にオリーブオイル・にんにくを熱し、みじん切りした野菜をあめ色に炒める。さらに焼いた肉を入れ、白ワインを注ぎいれる。
アルコールを飛ばし、水分が半分ほどになるまで煮込んだら、フォンドヴォー・ブロードを加えて一度沸かし、アクが浮いてきたら取る。
ホールトマトを加え、ブーケガルニ・ローリエを入れる。落としブタをし、周囲をアルミホイルでくるむ。
鍋ごとオーブンに入れ、180℃で2時間ほど加熱する。肉を取り出し、ほぐして鍋に戻す。
【ポレンタ】牛テール煮込み中に。沸騰したお湯に塩・オリーブオイルを入れ、弱火の状態で、泡立て器でかき混ぜながらポレンタを入れる（ダマにならないよう気を付ける）。
トロミが出てきたら、焦げないよう木べらで練る。ポレンタがピューレ状になったら、チーズを入れよく混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を調え完成。（調理時間約45分）
皿に一人分の牛テールの煮込みを盛り付け、ポレンタを添え、ルッコラを飾って完成。 ※好みでペコリーノチーズ、粗挽き黒こしょう、刻んだイタリアンパセリをふる。
