- ２人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚肩ロース | 200ｇ | |
| 水 | 1ℓ | |
| 塩 | 20ｇ | |
| 白ワイン | 50ｃｃ | |
| タイム | 1～2本 | |
| ◆レタス | 1/8ヶ | |
| ◆卵黄 | １ヶ（20ｇ） | |
| ◆EXオリーブオイル | 20g | |
| ◆塩 | 少々 | |
| ◆コショウ | 少々 | |
| ゴーヤ | 110ｇ（約1/2） | |
| 卵白 | １ヶ分 | |
| 薄口しょうゆ | 5ｇ | |
| 塩 | 少々 | |
| コショウ | 少々 | |
| ごま油 | 15ｇ | |
| サラダオイル又はオリーブオイル | 25ｇ | |
| ゴーヤ（ゴーヤチップス用） | 残ったゴーヤ |
ポーチドポークサラダ仕立てゴーヤのソース
- 榎本 亮 シェフ 葡萄酒キッチン La Qutaro
- 1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。
- コツ・ポイント
- 豚はなるべく常温の豚を使う。
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【豚肩ロース（常温の豚）】水、塩（20ｇ）、白ワイン、タイム、を入れ８５℃まで温めた鍋に、豚を入れ火からはずし、蓋をして２０分置きます。
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20分後、水から取り出し水気をよく拭き取る。ラップに包み、冷蔵庫で冷やします。
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【ゴーヤソース】ゴーヤは、薄めにスライスし1％加塩のお湯、（又は、豚を煮た時の残り汁）で3～4分茹でる。
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水気をよく切り、卵白、薄口しょうゆ、ごま油、サラダオイルと一緒にミキサーで回す。塩、コショウで味を整える。
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【ゴーヤチップ】できるだけ薄くスライスしたゴーヤを、クッキングシートに並べ700ｗのレンジで３～５分加熱する。
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カリカリになったら出来上がり。（カリッとなりずらい場合は、湯通ししたゴーヤを使用するとカリカリに仕上がりやすくなります）
