〔まかない〕つきぢ田村のかき揚げ丼のレシピ

〔まかない〕つきぢ田村のかき揚げ丼

田村隆シェフつきぢ田村: 1957年「つきぢ田村」の長男として誕生。 1980年、玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。「料理は五つの味（甘い・酸っぱい・苦い・塩辛い・うま味）の五つの味がうまく調和していなければいけない。それでこそ、食べるお客様はうまいと感じるものだ」という、創業者・田村平治氏の「五味調和」という料理の心と味を受け継いでいる。調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。 2010年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。（社）日本料理研究会　師範。趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。著書に、「エッセイ「隠し包丁」（白水社）、「日本料理の基本」（新星出版社）ほか多数

コツ・ポイント: カボチャやニンジンの端っこ、椎茸の軸、ネギの青いところなど、残った部分を千切りにした具材を利用します。また、天ぷらのときに出る天玉（揚げ玉）を、アクセントとしてタレに使用。タレの分量は出汁：醤油：みりん＝3:1:1と覚えておくと便利です。