秋刀魚のマリネ赤ワインビネガー風味北欧スタイルのレシピ | シェフごはん

秋刀魚のマリネ赤ワインビネガー風味北欧スタイル

榎本亮シェフ葡萄酒キッチン　La Qutaro: 1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。その後、ザ・リッツカールトン大阪　スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年　上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」でシェフ・店長。その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。

: ２人前
　調理時間：: 約210分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
秋刀魚	１尾
塩	10ｇ
玉ねぎ	１/２ヶ
人参	１/４本
ミニトマト（飾り用）	１/２ヶ
飾りのサラダ	適量
■ 秋刀魚のマリナード
水	100ｃｃ
グラニュー糖	15ｇ
塩	5ｇ
レモン（スライス）	２枚
ローズマリー（ドライ）	少々
セージ（ドライ）	少々
生姜（スライス）	5ｇ
ホワイトペッパー（ホール）	小さじ1
ディジョンマスタード	小さじ1

コツ・ポイント: 秋刀魚の皮を剥がすときは、尻尾から剥がしてしまうと身がはがれやすいので、必ず頭の方から剥がしてください。

マリナードの材料を、鍋に入れて一度沸騰させる。粗熱が取れるまで置いておき、場合によっては冷蔵庫で冷やしておく。
秋刀魚は、３枚に下ろし骨を抜く。（スーパーや魚屋さんで3枚に下ろしてもらう事もできます）秋刀魚の両面に、塩１０ｇをふりかけて１５分放置する。
秋刀魚の塩を水で洗い流し、水気をペーパーでふき取る。秋刀魚の薄皮は、頭の方からむいておきます。
玉ねぎは、スライサー等を使用して薄い輪切りにし、人参は皮を剥いて、千切りにしておく。玉ねぎと人参は、一つに合わせておく。
容器に、（4）の1/2を敷き詰め、上に秋刀魚をのせます。秋刀魚の上に残りの（4）を入れ、マリナードを注ぎ入れます。
冷蔵庫で味を馴染ませ、次の日には美味しく召し上がることができます。（最低でも3時間以上は漬け込んで下さい）
秋刀魚を食べやすい大きさにカットし、玉ねぎ、人参、を一緒に皿に盛りつけます。トップに飾りのサラダ、ミニトマトで彩りを加えて完成です。