- ２人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛ひき肉（粗挽き） | 200ｇ | |
| 塩 | 2～3g | |
| 黒胡椒 | 少々 | |
| 油 | 適量 | |
| ■ 赤ワインマッシュルームソース | ||
| 赤ワイン | 100ｃｃ | |
| 焼き肉のタレ | 50ｃｃ | |
| バター | 15ｇ | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| ■ キノコのソテー | ||
| えのき | １パック | |
| しめじ | １パック | |
| 椎茸 | １パック | |
| ニンニクみじん切り又はスライス | 少々 | |
| 油 | 大さじ１ | |
| 塩・胡椒 | 適量 | |
| ■ じゃが芋のフリット | ||
| じゃが芋 | １ヶ | |
| 水・油・塩・胡椒 | 適量 | |
| クレソン（盛り付け飾り用） | 1本 | |
ステーキアッシェ 赤ワインマッシュルームソース
- 榎本 亮 シェフ 葡萄酒キッチン La Qutaro
- 1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。
- コツ・ポイント
- 良く練り休ませることによってより肉らしさが出ます。
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牛ひき肉は、粗挽きの物を使用する。 ボールに、牛ひき肉、塩、胡椒を入れよく練る。ビニール袋に入れ、筒状に形成し、冷蔵庫でしっかり休ませる。
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休ませた牛ひき肉を、4等分にカットする。 温めたフライパンに、油をしき、お好みの焼き具合まで両面焼く。
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【キノコソテー】えのきは、下から1/4ぐらいの根っ子の部分を切り落としてから、ほぐしておく。
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しめじは、石づきの部分を切り取りてから、ほぐしておく。椎茸は、4～6カットに大きさを揃えておく。
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鍋に油、ニンニクを入れた後に火をつける。ニンニクに色がついてきたら、キノコ（えのき、しめじ、椎茸）を入れる。
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油がなじんできたら、蓋をして軽く蒸らす。キノコの水分が出てきたら蓋を開け、水分が全て無くなるまで炒める。 最後に、塩・胡椒をで下味をつけておく。
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【赤ワインマッシュルームソース】 鍋に、赤ワインを入れて1/3の量になるまで煮詰める。
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焼き肉のタレ、塩、胡椒で味を整え、ソテーしたキノコをいれてなじませたら火を止めて、バターを入れ溶かす。
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【じゃが芋のフリット】 皮付きのじゃが芋を、よく洗って５ｍｍ幅にスライスする。鍋にじゃが芋を入れ、じゃが芋の倍の高さ程度まで水、塩を１つまみ入れて火にかける。
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沸騰したらザルにあげて、良く水を切る。 鍋にじゃが芋を入れ、ひたひたの油を注ぎ火にかける。じゃが芋に、ほどよく色が付いたら、油をきり、塩・胡椒で味付けをする。
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【仕上げ】じゃが芋のフリットとSTEP2の焼いたお肉をお皿に盛り付け、STEP8のソースを上からかける。クレソンを飾り付け出来上がり。
