海老のソテーアメリケーヌソースのレシピ | シェフごはん

海老のソテーアメリケーヌソース

馬渡剛シェフ RISTORANTE La Ciau: 1972年、東京都出身。多摩調理師専門学校卒業後、プリンスホテル入社。イタリア料理を修行し、その後、1999年に渡伊。ピエモンテ州のアルバに程近い一つ星レストラン「La ciau del Tornavento」で4年半修業を積む。帰国後、恵比寿のホテル東京ウェスティンで2年間勤務。 2007年10月に港区芝浦（田町駅近く）に「RISTORANTE La Ciau」をオープン。 La Ciau（ラチャウ）とはピエモンテ州の方言で「鍵」を意味します。「鍵とは閉める為でなく開けるもの」とイタリア修行時代のオーナーの言葉、皆様の笑顔のカギとなれたら光栄に思います。

: 4人～5人前
　調理時間：: 約50分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
海老	4尾
玉ねぎ	１/2ヶ	スライス
にんじん	１/2ヶ	してさらしておく
セロリ	1本	太いところをスライス
水	適量
白ワイン	100ｃｃ
生クリーム	200ｃｃ
トマト缶（水煮）	200ｇ
コーンスターチ	少々
オリーブオイル	適量
塩	適量
■ 盛り付け
お好みのサラダ	適量

コツ・ポイント: 20～30分煮詰めます。海老の味が出てきましたらＯＫです。一度、こしてさらに煮詰めます。生クリームを入れて少し煮詰めて、コンスターチでとろみをつけて完成です

海老は頭をとり、皮をむいて、身は別においておきます（背わたはとってときます）
アメリケーヌソースを作ります。鍋にオリーブオイルを流し、海老の頭とカラをいためます。つぶしながらよくいためます。塩を少々してさらにいためます。
野菜も入れていためます。香りが出てきましたら、白ワインを入れてよくつめます。トマト缶を入れてお水をひたひたぐらいに入れまして、ふっとうさせながらあくを取ります
20～30分煮詰めます。海老の味が出てきましたらＯＫです。一度、こしてさらに煮詰めます。生クリームを入れて少し煮詰めて、コンスターチでとろみをつけて完成です
仕上げとして、フライパンにオリーブオイルを流し、海老の身をソテーします。お皿にアメリケーヌソースを流して、海老をのせてサラダを飾って完成です。