海老と帆立のスティック春巻きのレシピ

海老と帆立のスティック春巻き

飯塚隆太シェフレストランリューズ: 1968年新潟県十日町生まれ。第一ホテル東京ベイ、ホテルザ・マンハッタン等を経て、1994年に「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。その後渡仏し、現地の二つ星、三つ星レストランで修業。帰国後にジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」シェフに就任。2011年2月1日Restaurant Ryuzuをオープン。『食材ひとつひとつ最大限の敬意を払い、丁寧に仕上げられた料理を、今度は時間を忘れてゆったりと楽しんでいただく。そんな様々な時の流れを紡ぐ上質な空間を創る』という思いを胸に、日々お客様をお迎えしている。

材料・調味料	分量	下準備
ホタテの貝柱	100ｇ
塩	2.5g
エビ（ブラックタイガー）	100ｇ（約6尾）	殻を剥き片栗粉をもみ込み、水ですすぎ、水気をきっておく
片栗粉	適量
生クリーム（乳脂肪38〜42％）	30g
カイエンペッパー	少々	なければ一味唐辛子で代用可
タラゴン	一枝分	葉を摘んでおく
春巻きの皮	4枚	対角線状に斜めに三角に切る
卵白	適量
揚げ油	適量

コツ・ポイント: フードプロセッサーを使う直前まで、刃と容器を冷蔵庫で冷やしておく。そうすることで、ホタテの身がダレることなく締まったムースになります。生クリームは、一回一回加えるごとにしっかり混ぜて、なじませてから次を加えていきます。