- 4人前
- 調理時間：
- 約90分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚もも肉 | 250g | 2cm角のさいの目にカット |
| 玉ねぎ | 500g | 5mmのスライス |
| 白ワイン（できれば南イタリアのもの） | 150g | |
| 塩 | 2g | |
| 黒胡椒 | 適量 | |
| オリーブオイル | 10g | |
| パルミジャーノチーズ（又はペコリーノ） | 30g | 削っておく |
| 水 | 適量 | |
| パッケリ（筒状のショートパスタ） | 320g | |
| ■ 盛りつけ用 | ||
| 黒胡椒 | 適量 | |
| パルミジャーノチーズ（又はペコリーノ） | 適量 | |
| ■ パスタ用 | ||
| お湯 | 3リットル | |
| 塩 | 30g（目安） | お湯に対し約1％ |
玉ねぎと豚肉のパスタ（パッケリ アッラ ジェノベーゼ）
- 牧島 昭成 シェフ ピッツェリア トラットリア チェザリ
- ナポリ・イスキア島の名門ピッツェリア「ダ カエターノ」でピッツァを学び、その後、2007年・2008年・2009年とナポリピッツァ職人世界選手権に出場し、特別賞・外国人部門準優勝・ピッツァナポレターナS.T.G.(メイン)部門世界第3位を連続受賞。 2010年には同大会ピッツァナポレターナS.T.G.部門で優勝し、世界最優秀ピッツァ職人になる。そして功績がナポリピッツァ職人協会より認められ、日本人で唯一ナポリピッツァ世界大使に任命され、就任。現在はナポリピッツァの講演会や「被災地」「養護施設」でのボランティアを積極的に活動中。 2013年９月ナポリ市長より『ナポリのピッツァと文化の親善大使』を任命され着任する。
- コツ・ポイント
- ナポリ地方で玉ねぎと肉のソースを「ジェノベーゼ」と呼びます。玉ねぎに肉や魚をプラスしたプリモとセコンドを兼ねた一皿。 豚肉と玉ねぎをしっかり焼き色がつくまで炒める事で、旨味と甘みがうまれます。 材料は肉、魚介なら何でもＯＫですが、旨味を玉ねぎに移すことがおいしさのポイントです。
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厚手の深さのある鍋にオリーブオイルを入れて熱する。
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肉をいれて、塩・胡椒してしっかりと焼き色がつくまで中～強火で炒める。白ワインを加え1/3程度になるまで水分をぐっと煮詰めたところで、肉を取り出す。
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同じ鍋で玉ねぎがあめ色になるまで、水分をしっかり飛ばしながらじっくり中火で炒めたら、肉を戻す。
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ひたひたに浸るぐらいの水を加え肉が柔らかくなるまで弱火で30～40分、水分がなくなるまで煮詰める。
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たっぷりのお湯に塩を加え、パッケリを茹でる。
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茹であがったらSTEP4のソースと混ぜ、その後にパルミジャーノチーズを加え和える。皿に盛りつけ、上からパルミジャーノチーズを削りかけ、黒胡椒をかければ完成。
