オクラと子持昆布のお浸しのレシピ | シェフごはん

オクラと子持昆布のお浸し

中村哲也シェフ鳥彩新橋店: 1965生まれ、山梨県出身。料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」

: 4人前
　調理時間：: 約25分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
■ 材料
オクラ	12本	軽く塩をまぶし指先でこする
塩漬け子持昆布	150g	1度水洗いし短冊切りにする
糸けずり	適量
酒	適量
かつお出汁	350cc
淡口醤油	50cc
味醂	50cc
かつおぶし	4g

コツ・ポイント: 子持昆布が手に入らなければ若布で代用しても、おいしいお浸しになります。

オクラはうぶ毛を取る。熱湯で1分茹で氷水につける。子持昆布は、薄い塩水に半日つけて塩抜きする。
（呼び塩といいます。水1800ccに対し塩小さじ1/2杯）塩抜きができた子持昆布を煮切酒に30分程つけるとえぐみのないふくよかな子持昆布に仕上がります。
かつお出汁350cc、淡口醤油50cc、味醂50ccを鍋に入れて沸かし、追いがつおをして裏ごしして冷まします。（浸し地）
浸し地でオクラと下処理した子持昆布を1度地洗いし、ザルにあけ新しい浸し地に漬け込みます。
半日位漬けたら浸し地と共に器に盛り、糸けずりを添えます。