鰯の梅煮佐久間 佑吾シェフのレシピ

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鰯の梅煮

コツ・ポイント

鰯の骨までやわらかく煮るための水分量です。酒を多めに使い、青魚独特の臭みを消し、ほんのり梅の香をつけます。
この料理の一番のポイントは酢。皮を破けにくくしてくれます。そして酢と梅干しを使うことで、骨を全く感じることないほどやわらかく仕上げることができます。

2人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
真鰯   4本  鱗を取り、頭と内臓をとり出し、洗っておく。 
梅干し   4個  はちみつ漬け等でない、普通の塩漬けが良い 
水   2000cc   
お酒   300cc   
砂糖   1と1/2カップ   
濃口醤油   1カップ   
酢   適量   
盛り付け  
生姜  1片  皮を剥き、千切りにして、水にさらしておく 
木の芽(あれば)   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鰯はうろこを包丁でとり、頭を落として内臓もとる。流水で鰯の腹をよく水洗いし、血や汚れをきれいに取り除く。ザルにのせよく水気を切る。

  2. 2

    作り方 2

    大きめな鍋に鰯を並べ、まず最初に酢を鰯にまんべんなくかける。
    ※最初に酢をかける事により、酢の成分で鰯の皮がやぶけにくくなる。

  3. 3

    作り方 3

    梅干し、他の調味料、水を鍋に入れ火にかける。沸騰直前になったら火を加減し、コトコト静かな火で煮る。火加減をしないでいると魚の身が崩れるので必ず静かな火で煮る。

  4. 4

    作り方 4

    ゆっくり時間をかけて煮ていく。最低でも90分はゆっくり煮込む。煮汁が半分以下になってきたら一度味を確かめる。薄いようならしょう油、砂糖で調味する。

  5. 5

    作り方 5

    崩れやすいので、注意して優しく盛り付ける。
    最後に千切りした生姜とお好みで木の芽を添えて完成。

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