鰯の梅煮のレシピ | シェフごはん

鰯の梅煮

佐久間佑吾シェフ和の食 Hako: 2005年にホテルラングウッドで下積みから和食を学び料理人としてスタートを切る。3年後に北浦和の会席料理「二木屋」にて2年基礎を学び、銀座の割烹にてさらに2年修業を重ねる。その後、帝国ホテルの京料理「伊勢長」にて責任あるポジションを任されるまでに。現在はここHakoの料理長として腕を振るう。『お客様に喜んでいただける料理を何よりもモットーに、そのためにとにかく良い食材を見定め、目利きを大事にしております。それを活かし、お客様の笑顔を想う気持ちを込めて作ることを日々心がけています。旬を味わう数々の料理をお楽しみください。』

コツ・ポイント: 鰯の骨までやわらかく煮るための水分量です。酒を多めに使い、青魚独特の臭みを消し、ほんのり梅の香をつけます。この料理の一番のポイントは酢。皮を破けにくくしてくれます。そして酢と梅干しを使うことで、骨を全く感じることないほどやわらかく仕上げることができます。