大豆の含ませ煮のレシピ | シェフごはん

大豆の含ませ煮

佐久間佑吾シェフ和の食 Hako: 2005年にホテルラングウッドで下積みから和食を学び料理人としてスタートを切る。3年後に北浦和の会席料理「二木屋」にて2年基礎を学び、銀座の割烹にてさらに2年修業を重ねる。その後、帝国ホテルの京料理「伊勢長」にて責任あるポジションを任されるまでに。現在はここHakoの料理長として腕を振るう。『お客様に喜んでいただける料理を何よりもモットーに、そのためにとにかく良い食材を見定め、目利きを大事にしております。それを活かし、お客様の笑顔を想う気持ちを込めて作ることを日々心がけています。旬を味わう数々の料理をお楽しみください。』

: 4人前
　調理時間：: 約120分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
大豆	200ｇ	水に浸けて一晩おく
干し貝柱	40ｇ	分量の水に浸けて一晩おく。戻ったら手で細かくさく。
干し椎茸	4ヶ	水に浸けて一晩おく。戻った干し椎茸は薄くスライスしておく。
水	1300cc
みりん	大匙2杯
薄口しょうゆ	50cc
味の素	少々
三つ葉	少々	１センチくらいに切る

コツ・ポイント: 節分などで残ってしまった大豆をご家庭でもできるような煮物にしました。ポイントは大豆をうまく柔らかく戻すこと。そして、大豆以外の食材の旨味をひきたて、大豆に含ませる事がポイントです。煮汁と豆、貝柱、椎茸を一緒に食べて頂く一品ですので、薄い味付けで上品に仕上げましょう。

一晩水に浸けた大豆を鍋に移し、たっぷりの水を張り火にかける。沸騰しそうになったら火を弱め、必ず沸騰させない位の火加減で煮ていく。
2時間くらい煮て、完全に柔らかくなったら火からおろす。大豆を貝柱の水に加え、干し椎茸、分量の薄口しょうゆ、みりん、味の素を入れ煮ていく。
煮る時も必ず沸騰させず、静かな火でゆっくり煮含めていく。（皮が割れにくくなる）３０分くらい煮込み、しっかり貝柱、椎茸の旨味を出してあげる。
素材の旨味がしっかり出たら器に具材を盛り込み、たっぷりアツアツの汁をそそぐ。香りのアクセントで三つ葉を加え完成。煮汁と豆、貝柱、椎茸を一緒に食べて頂く一品です。