スペアリブの叉焼横尾 博志シェフのレシピ

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スペアリブの叉焼

コツ・ポイント

スペアリブの叉焼はジューシーで適度な噛み応えがあり、骨の周りの旨みも絶妙でくせになります。味の決め手は甘い蜂蜜!
調味料の下準備さえ終われば、漬け込み、焼くだけなので、とっても簡単に出来上がります。

4人前/調理時間:約230分
材料・調味料 分量 下準備
スペアリブ   300g(1本)  脂と赤身が5層になり軟骨も含んでいるトモバラがベスト 
叉焼汁  
醤油   45g   
グラニュー糖   75g   
天然塩   7g   
芝麻醤   8g  白ねり胡麻でも可能 
海鮮醤   12g  甜麺醤で代用する場合はグラニュー糖を控え目に 
五香粉   小さじ1   
沙姜粉(ジンジャーパウダー)   小さじ1   
香味野菜ペースト  
香菜(葉の部分のみ)   少量  みじん切り 
ベルギーエシャロット   少量  みじん切り 
ニンニク   少量  すりおろす 
生姜   少量  すりおろす 
サラダ油   適量   
 
蜂蜜   25g   
水飴   25g   
上白糖   21g   
水   10cc   

作り方

  1. 1

    【スペアリブの下準備】
    肉は常温に戻しておき、皮に近い一番上の脂をそぎ落とす。

  2. 2

    両面に繊維に対して垂直に、深さ5mm程度の切込みを1.5cm間隔で入れる。切り込みが深すぎると、焼いたときに縮むので注意する。

  3. 3

    【叉焼汁】
    醤油以外の材料をよく混ぜ、醤油を少しづつ加えてペースト状になるまでしっかり混ぜる。

  4. 4

    【香味野菜ペースト】
    フードプロセッサーが回る程度の水と香味野菜を入れ、攪拌する。さらしやキッチンペーパーで水分をしっかりと絞る。

  5. 5

    絞った香味野菜と同量のサラダ油を加えてよく混ぜ合わせる。
    ※ちゃんと油に浸った状態で密閉容器に入れておけば、一年近く冷蔵保存できる。

  6. 6

    【蜜】
    小鍋に全ての材料を入れて火にかける。泡だて器で混ぜながら沸騰させ、アクがでたら取り除く。

  7. 7

    5分ほど煮立て、もったりと黄金色になったら容器にとる。
    冷めると蜂蜜くらいの粘度になる。

  8. 8

    【漬ける】
    叉焼汁に香味野菜ペーストを小さじ1/2入れ混ぜ合わせる。肉の表面にタレを軽くからめ、常温で3時間ほど漬け込む。

  9. 9

    漬け込むうちに肉が隠れる程度の水分がでてくるので、無理にタレをもみこむ必要はない。

  10. 10

    【焼く】
    天板の上にのせた網の上にタレから出したスペアリブを並べて、200℃に温めたオーブンで10分焼く。裏返して160℃に温度を下げて20分焼く。

  11. 11

    再度裏返し160℃で5分ほど焼いて焼き色をつける。透明な脂が落ち始めたら焼き上がりの目安。
    オーブンから出し、網にのせたまま、人肌まで冷ます。

  12. 12

    肉が冷めたら刷毛で蜜を両面満遍なく塗り出来上がり。

  13. 13

    【盛り付け】
    骨に沿って包丁を入れ、肉を切り離す。骨の脇についた肉も美味しいので、そぎ落とす。
    肉は繊維を断ち切るように削ぎ切りにする。

  14. 14

    お皿に盛り付け、最後に蜜を再度かけて完成。

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