さざえの供肝造り中村 哲也シェフのレシピ

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さざえの供肝造り

コツ・ポイント

肝のおいしい貝類（鮑、つぶ貝、ばい貝など）を同様に仕立てると良いでしょう。

4人前／調理時間：約20分
材料・調味料 分量 下準備
■ お造り  
さざえ   4ケ   
卵黄   1ケ分   
わさび   少々   
ネギ   1/2本   
みょうが   1本   
きゅうり   1/2本  繊切りする 
■ 土佐醤油  
醤油   90cc   
味醂   90cc   
酒   18cc   
たまり醤油   9cc   
かつお節   4g   

作り方

  1. 1

    さざえは殻ごと霜降りする。（熱湯に1分位入れてから氷水につける。）

  2. 2

    肝とともに身を取り出し、身は薄くスライスし肝は包丁でよく叩きペースト状にする。この肝に卵黄を混ぜて、スライスしたさざえを和える。

  3. 3

    土佐醤油の分量の調味料を鍋に入れて沸かし、追いかつおをして裏ごしし冷ます。

  4. 4

    白髪ネギ、針みょうが、きゅうり、わさびとともに体裁よく盛り、土佐醤油を添える。

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