生うにの玉地蒸し 蟹あんかけ村田 明彦シェフのレシピ

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生うにの玉地蒸し 蟹あんかけ

コツ・ポイント

卵液の割合がおいしさと柔らかさの決め手になるので、正確に計量すること。
蒸し時間も火力によって若干変わるので、目で見て確認しながら表面がふるふるのタイミングで仕上げましょう。

4人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
卵液  
出汁   400cc  出汁:卵=5:1 
卵  80cc  割りほぐす 
みりん   12cc   
淡口醤油   24cc   
生うに   60g  15g×4 
あん  
出汁   200cc   
みりん   10cc   
淡口醤油   15cc   
酒   15cc   
蟹身   30g   
すりおろし生姜   5g   
水   大さじ1  くず粉を水で溶いておく 
くず粉   大さじ1   
三つ葉   少々   

作り方

  1. 1

    【卵液】卵に出汁、みりん、淡口醤油を合わせる。網で2度漉す。

  2. 2

    器にうにを入れ、卵液を流し込み、1つ1つにラップをかける。

  3. 3

    蒸気があがる蒸し器に入れ、12~15分中火で蒸す。
    フライパンの場合、深めのものにタオルを敷き、器を並べて湯をはり、箸などを挟み少し開けた状態で蓋をし、蒸す。

  4. 4

    【あん】三つ葉・しょうが・くず以外の材料を鍋に入れ、火にかける。温まったらしょうが・くずを入れ、とろみをつけ、最後に三つ葉を入れる。

  5. 5

    蒸しあがった玉地蒸しにあんを上からかけて完成。

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