- 4人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| わらび | 2束 | 硬い部分を切り落とし、藁灰を溶かした水に一晩漬ける |
| 山うど | 1/2本 | 厚めに皮を剥く |
| うす揚げ | 2枚 | 開いておく |
| 木の芽 | 適量 | |
| かんぴょう | 120ｃｍ | 水で戻しておく |
| ■ 信田煮の地 | ||
| 鰹昆布だし | 300cc | |
| 薄口醤油 | 大さじ1 | |
| 白醤油 | 大さじ1 | |
| 酒 | 50cc | |
| みりん | 大さじ1 | |
わらび、うどの信田巻
- 斎藤 雅彦 シェフ WASYOKU 蝶や
- 1962年大阪府生まれ、香川県育ち。 都内、日本料理店にて経験を積み、1994年よりウェスティンホテル東京内、日本料理店オープニングスタッフとして厨房内で指揮を執る。2002年1月、日本料理『舞』のオープンにともない料理長に就任し、長年同店で腕を振るっていた。その後独立し、2014年11月に現在の「蝶や」をオープン。 長年に渡って培ってきた日本料理の料理技法の基本にのっとった確かな技術と、季節感を大切にする繊細さには定評があり、こだわりの上質な料理を日々提供している。また、独自の感性からあみ出される調理法や、独創的な料理の数々、空間や器への趣向は、新たな日本料理の世界観を感じさせてくれる。
- コツ・ポイント
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うどの外側は繊維が硬いので、厚めに皮を剥きましょう。
わらびもうども、アク抜きはしっかりしましょう。
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わらびを取り出し板摺りする。 ※板摺りすると色がでてくる。
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一晩漬けた漬け汁を沸かし、塩を入れて2％の塩水にする。タッパーにわらびを並べ、塩水を注ぎいれて新聞で蓋をする。5分後に冷水にとり、あく抜きをする。
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山うどは、うす揚げの幅と同じ長さにし5mm角に切る。
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うどを水で洗い、沸騰したお湯にアク止め用に酢を入れて1分半茹でる。その後、お酢を抜くために流水に2分ほどさらす。
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うす揚げにわらびとうどをのせ、巻く。
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戻した干ぴょうで3箇所縛ってとめて信田巻を作る。
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信田煮の地を合わせ、信田巻をコトコト約7分ほど煮含ませる。
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煮えたら食べやすい大きさにカットし、盛り付け、木の芽を添えて完成。
