たけのこ西京土佐煮のレシピ

たけのこ西京土佐煮

斎藤雅彦シェフ WASYOKU 蝶や: 1962年大阪府生まれ、香川県育ち。都内、日本料理店にて経験を積み、1994年よりウェスティンホテル東京内、日本料理店オープニングスタッフとして厨房内で指揮を執る。2002年1月、日本料理『舞』のオープンにともない料理長に就任し、長年同店で腕を振るっていた。その後独立し、2014年11月に現在の「蝶や」をオープン。長年に渡って培ってきた日本料理の料理技法の基本にのっとった確かな技術と、季節感を大切にする繊細さには定評があり、こだわりの上質な料理を日々提供している。また、独自の感性からあみ出される調理法や、独創的な料理の数々、空間や器への趣向は、新たな日本料理の世界観を感じさせてくれる。

コツ・ポイント: 筍の下処理の際、後から皮を剥きやすいように先は斜めにカットし、深めに切り込みを入れておきましょう。茹でたら一晩漬けておく必要があるので、食べる前日から準備しましょう。