ラタトゥイユのレシピ | シェフごはん

ラタトゥイユ

高良康之シェフ銀座レカン: 1967年、東京都生まれ。将来はF－1車を作りたいという夢を抱いていたが、アルバイト先の喫茶店での調理体験をきっかけに料理に興味をもつ。ホテルメトロポリタンの洗い場からスタートし、日本のフレンチ界を牽引していたホテルオークラ出身の、「コーヒーショップ　アイリス」浅野シェフと出会い、フランスへの夢が募る。1989年に渡仏して2年間修行。2ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー(ランド地方)」では、自分の信念をつらぬきながらスタッフと家族同然の関係を築くシェフから多大な影響をうける。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、「南部亭」料理長、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任し、伝統と“ヌーヴォー(今)”が息づくメニューに貢献。被災地を応援するチャリティーカレーを「シェ・イノ」「アピシウス」と定期的に共催している。

コツ・ポイント: フランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理。野菜を全部一緒に煮込まずに、まずタマネギとトマトをソース仕立てにすることが、彩りよく仕上げるコツ。食感のために野菜の大きさは切り揃え、パプリカの皮はむきましょう。冷蔵庫で冷やしてもおいしく召し上がれます。

［トマトソース］鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香りが立ったら玉ねぎ、塩を2つまみほど加えて玉ねぎが透明になるまでゆっくりと炒める。
トマトを入れて中火にし、塩を2つまみほど加える。ソースが軽く煮詰まったら、火から外しておく。
フライパンにオリーブオイル、にんにく、タイムを入れて火にかけ、ピーマン、なす、ズッキーニを加えて塩を2つまみほど、風味づけにこしょうを少々加える。
時折、焦げないようにかき混ぜる。野菜に火が通ったら、トマトソースの入った鍋に加える。鍋を火にかけ、10分ほど煮込む。
鍋からにんにく、タイムを取り除き、器に盛ってバジルをあしらう。香りづけにエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。