柑橘香る　ホワイトアスパラガスのコンフィ仕立てのレシピ

柑橘香る　ホワイトアスパラガスのコンフィ仕立て

武田健志シェフ Liberte a Table de Takeda: 1995年オテル・ドゥ・ミクニ入社を皮切りに料理人の道を志し、25歳で渡仏。約2年間フランスで「トロワグロ」「ジャルダンテ・サンス」で修業を重ね、その後、株式会社ひらまつ、「サンス・エ・サブール」で実績を残し、2009年神宮前「Restaurant-I」の料理長を務めた。フランス料理で積み重ねた経験とセンスをシェフ武田がフランスで感じた“自由”なスタイルで新たに提案するフレンチレストラン「Liberté a table de TAKEDA」を2012年4月17日オープン。ミシュランガイド2015年一つ星獲得。

材料・調味料	分量	下準備
ホワイトアスパラガス	太めのもの2本	皮をピーラーでむく
澄ましバター	バター200g	200gの溶かしバターの澄んだ部分をすくい取り、漉したもの。
オレンジ・ゆずなどの皮	少々	皮表面を削り、身はスライス。　そのときにある柑橘類でOK
生ハム	2枚	たべやすい大きさにスライス
■ トッピング
ゆずジャム	適量
パプリカパウダー	適量	あれば、バスク産などの辛くないもの。
こしょう	適量

コツ・ポイント: ホワイトアスパラガスと澄ましバター、柑橘の皮を一緒に耐熱袋に入れて湯せんで密封調理します。アスパラの食感がおいしさの決め手なので、お湯の温度に気を付けながら、常にとろ火で加熱します。袋の中にお湯入らないよう、口はしっかりと密閉すること。