マダイのカルパッチョ高良 康之シェフのレシピ

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マダイのカルパッチョ

コツ・ポイント

ヌーベルキュイジーヌでフレンチに取り入れられたカルパッチョ。柚子こしょうなど和の調味料を使ったソースは、少量のはちみつを加えるとマグロやカツオなど赤身にも合います。酸味の効いたソースとのバランスをとるため、魚には強めに塩をふること。皿ごとよく冷やしておくのがコツ。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
マダイ(刺身用)   150g  厚さ2~3mmのそぎ切り 
エクストラバージンオリーブオイル   3~5滴   
にんにく  1片  縦半分に切って芯を除く 
ドレッシング  
├ グレープフルーツ果汁   大さじ2   
├ レモン果汁   大さじ1   
├ エクストラバージンオリーブオイル   大さじ4   
├ 醤油   大さじ2   
├ 柚子こしょう   3g   
├ 粒マスタード   小さじ1   
└塩   3g   
あしらい  
├ スプラウト(種類は問わない)   適量   
├ 紅たで   適量   
├ グレープフルーツ(果肉)   6片   
├ チャービル   適量   
└チェリートマト   4個  縦半分に切る 

作り方

  1. 1

    皿にオリーブオイルを垂らしてにんにくの切り口をあて、にんにくでオイルをのばすようにして香りをすりこむ。

  2. 2

    皿にマダイを敷きつめ、塩を3つまみほど振り、ラップをかけて冷蔵庫で15分ほど冷やす。

  3. 3

    ボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜる。

  4. 4

    冷蔵庫から皿を取り出し、ラップを取り除く。ソースをまんべんなく回しかけ、スプラウト、紅たで、グレープフルーツ、チャービルなどをあしらう。

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