〔まかない〕鶏手羽先の酒煮のレシピ

〔まかない〕鶏手羽先の酒煮

内山英仁シェフ銀座うち山: 1969年神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、日本料理店「吉祥」の日比谷店で修業。その後、規模の異なる数軒の和食店などで研鑽を積み、オープン間もない銀座「あさみ」で浅見健二さんに師事、腕を磨く。独立し、2002年に「うち山」を開店。懐石料理を基本とする自身の料理を披露し、ミシュランガイド東京2008に１つ星を獲得。以来、星に輝き続けている。

コツ・ポイント: 酒と水のみで炊きはじめる。先に塩を入れないことで、素材が硬くならずやわらかに。塩は仕上げに入れて味を決める役目。鶏手羽先は霜降りをして臭みをとる。火にかけたら、休まずに一気に炊きあげましょう。