ふわふわロールケーキ小山 進シェフのレシピ

お気に入りに追加

ふわふわロールケーキ

コツ・ポイント

ふんわりと弾力あるスフレ食感のロール生地をうまく焼くには、しなやかでコシのあるメレンゲを立てられるかどうかがポイント。卵黄も卵白も、それぞれしっかりと泡立てること。薄力粉を加えたら、力強い手ごたえを感じるまでよく混ぜる。
※「小山ロール」とはレシピが異なります。

28cm×28cmの天板1枚分/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
ロール生地  
卵黄   110g  新鮮な卵を使用し、室温に戻しておく 
バニラエキス   15滴(スポイト)   
グラニュー糖(卵黄用)   30g   
卵白   130g  よく冷やしておく(キメ細かいメレンゲを作るため) 
グラニュー糖(メレンゲ用)   60g   
薄力粉   60g  ふるっておく 
無塩バター   15g  牛乳と電子レンジで70℃まで加熱 
牛乳  30g   
カスタードクリーム  
牛乳  150g   
バニラビーンズ   1/3本  割いて種を出しておく 
卵黄   27g   
グラニュー糖   31g   
薄力粉   6g  ふるっておく 
コーンスターチ   6g  ふるっておく 
無塩バター   8g   
有塩バター   5g   
ホイップクリーム
生クリーム  125g   
グラニュー糖   10g   
クレームパティシエール  
カスタードクリーム   60g   
ホイップクリーム  6g   

作り方

  1. 1

    【ロール生地】ボウルに卵黄とバニラエキス、グラニュー糖30gを入れ、ホイッパーでしっかりと泡立てる。

  2. 2

    作り方 2

    別のボウルで卵白を泡立て、グラニュー糖60gを3回に分けて入れ、「しっかりとしたメレンゲ」を作る。

  3. 3

    作り方 3

    卵黄のボウルにメレンゲ1/2量を入れ、木ベラでさっくりと混ぜ合わせる。薄力粉をゆっくりと加えながらしっかりと混ぜ、プルンとした力強い手ごたえが出るまで混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    最後に残りのメレンゲを加え、白いメレンゲの筋がなくなるまで混ぜる。70℃まで温めたバターと牛乳を加える。

  5. 5

    作り方 5

    ゴムベラに持ち換え、ボウルの底から生地につやが出るまでしっかりと混ぜる。

  6. 6

    作り方 6

    ロール紙を2重に敷いた天板に生地を流し入れ、カードで素早く表面をならす。180℃のオーブンで20分焼き、手で押してみて弾力のある手ごたえ感じたら焼き上がり。

  7. 7

    天板ごと台の上に落としショックを与え、内部の熱を外に逃がす。生地を網の上に移し、すぐにロール紙の「縁」の部分だけはがし冷ます。※乾燥防止のため紙を被せておく。

  8. 8

    【カスタードクリーム】鍋に牛乳とバニラビーンズ(サヤ・種)分量内のグラニュー糖をひとつまみだけ入れ、沸騰させる。

  9. 9

    ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を加え、ホイッパーですり混ぜる。薄力粉とコーンスターチを加え、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜ合わせる。

  10. 10

    沸かした牛乳の1/2量をStep9に加えて混ぜ、こし器でこしてなめらかにする。(バニラビーンズのサヤについた種もこしておく)

  11. 11

    鍋に残った牛乳を再び火にかけ沸騰したら、こした卵液を一気に加え、ホイッパーでとろりとした糊状になるまで混ぜ合わせる。

  12. 12

    耐熱ゴムベラに持ち換えさらに混ぜながら加熱し、中央からポコポコと沸騰させる。ツヤが出てなめらかになるまで焚き上げる。

  13. 13

    火からおろし、バターを加えて溶かし、ボウルに移して氷水で一気に冷やす。

  14. 14

    【ホイップクリーム】ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水にあてながらホイッパーで泡立て、八分立てにする。

  15. 15

    【クレームパティシエール】カスタードクリームを軽くほぐし、しっかりと泡立てた生クリームを6g加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  16. 16

    作り方 16

    【仕上げ】冷ましたロールケーキ生地をひっくり返し、底についたロール紙を手前端から丁寧に外し、新しいロール紙の上にのせる。

  17. 17

    作り方 17

    生地にホイップクリームを薄くまんべんなく塗る。クレームパティシエールを絞り袋(丸口金10番)に入れ、生地の手前端から3cmほど内側に左から右へラインを引く。

  18. 18

    作り方 18

    手前のロール紙を持ち上げ、めん棒をあてがい、めん棒の両端を持って巻き込んでいく。

  19. 19

    作り方 19

    80℃くらいのお湯にナイフをつけて温め、しっかり水分を拭き取った後、お好みのサイズにカットして、お皿に盛りつけて完成。

ふわふわロールケーキの写真を投稿する

おいしかった!を写真でシェアしよう