鯵の二枚おろしのレシピ | シェフごはん

鯵の二枚おろし

戸川基成シェフ鮨からく: 銀座鮨「奈可田」修業後、平成元年本格江戸前すしからくを創業。江戸前への回帰をいち早く２０年間研究し続け、グルメ誌に数々取り上げられ「日本江戸前研究所」主幹となる。分かり易く楽しい調理実習や江戸前すしの講演をし週1回日曜日限定で「銀座江戸前すし研究会」を開き分かり易く楽しく江戸前すしを握る。『どのすしダネにも時間を惜しまずに下ごしらえをする。それが昔ながらの江戸前鮨です。タコをじっくり4時間煮詰める桜煮や鮪のづけ、ひらめの昆布〆など、繊細な職人の仕事から生まれるこだわりの江戸前鮨を是非ご賞味ください。』

: 2~3人前
　調理時間：: 約10分

　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
鯵	3尾	鮮度のいいものを
塩	適量

コツ・ポイント: 鯵の二枚おろしから下処理までの方法を、詳しくご紹介します。ぜいご（写真）→ウロコ→頭の順で切り、内臓を取り出し、背中から開いていきます。下処理として塩をふって魚を熟成させるのは、江戸前すしの原点。塩の浸透圧で臭みを取り、保存性を高め、熟成しておいしくなります。

まず、両面のぜいごを切り取り、包丁でウロコをこそぎ落とす。
胸ひれとえらの部分に包丁をあて、頭を落とす。
胸ひれを切り取り、内臓を包丁の先で引き出す。流水できれいに洗う。
まず、背中の身の部分を切る。頭のほうからしっぽのほうへ切り目をいれる。
もう一段階深く切り込み、背中から身を開いていく。
しっぽの方向中心を切り、左右に身を開く。
裏返し、しっぽのほうから包丁を入れ、骨の付いている身の、骨を切り取る。
身を包丁の背で持ち上げ、しっぽの根元部分の骨を切り離す。
裏返し、内臓部分に残ったわたを左右から切り取り、掃除する。
再び裏返し、背ひれを包丁でひっかけ、ひっぱり取る。
ザルに塩をひき、二枚おろしした鯵をのせ、鯵の上からも塩をかけ、20分程おき熟成させる。
氷水でしっかり洗って水分をふき取れば、下処理完成。