1

ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。

2

フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。

3

豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。

4

油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。

5

豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。