鯵のたたき戸川 基成シェフのレシピ

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鯵のたたき

コツ・ポイント

*鯵は新鮮なものを使うのが一番のポイント!
*下処理として、塩を薄くふりかけ、おくことで熟成させます。
 味付けではなく魚の水分を抜くためなので、塩は氷水でしっかりと洗い流しましょう。
*皮を剥く前に酢水に漬けることで、皮が剥がれやすくなります。

2~3人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
鯵  2尾  二枚おろしにする(別レシピ参照) 
塩   適量   
水   適量   
酢   水に対して5%   
砂糖   水に対して5%   
味付け  
醤油   小さじ1   
みりん   小さじ1/2   
味噌  小さじ1/2   
あさつき   小さじ1  小口切り 
しょうが  小さじ1/2  すりおろす 
大葉  1枚  みじん切り 
盛り付け  
みょうが  適量  針切り 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。
    塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。
    氷水で、塩味が抜けるまで2~3回水を換えて洗う。

  2. 2

    作り方 2

    中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。
    特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に。

  3. 3

    作り方 3

    尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。

  4. 4

    作り方 4

    酢、塩、砂糖、氷をボウルに入れ、鯵をサッとつける。
    これで皮が剥きやすくなる。

  5. 5

    作り方 5

    1分ほど漬けたら酢水から取り出し、ペーパー等でしっかり水気を切る。

  6. 6

    作り方 6

    頭側の角をつまみ、身をおさえながらゆっくりと皮をむいていく。

  7. 7

    作り方 7

    鯵のしっぽのほうから、斜め7mm厚くらいにカットする。

  8. 8

    作り方 8

    ボウルにみりんを入れ、味噌すこしずつ入れて溶かす。醤油を入れて味を整える。
    そこへ、カットした鯵を入れて和える。
    ※鯵がしっかりと調味料を吸い、なじむ。

  9. 9

    作り方 9

    あさつき、しょうがを加えてまぜ、大葉を加えて再度混ぜる。
    器に天盛りにし、みょうがをのせて完成。

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