- 2~3人前
- 調理時間:
- 約60分
材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
---|---|---|
鯵 | 2尾 | 二枚おろしにする(別レシピ参照) |
塩 | 適量 | |
水 | 適量 | |
酢 | 水に対して5% | |
砂糖 | 水に対して5% | |
■ 味付け | ||
醤油 | 小さじ1 | |
みりん | 小さじ1/2 | |
味噌 | 小さじ1/2 | |
あさつき | 小さじ1 | 小口切り |
しょうが | 小さじ1/2 | すりおろす |
大葉 | 1枚 | みじん切り |
■ 盛り付け | ||
みょうが | 適量 | 針切り |
材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
---|---|---|
鯵 | 2尾 | 二枚おろしにする(別レシピ参照) |
塩 | 適量 | |
水 | 適量 | |
酢 | 水に対して5% | |
砂糖 | 水に対して5% | |
■ 味付け | ||
醤油 | 小さじ1 | |
みりん | 小さじ1/2 | |
味噌 | 小さじ1/2 | |
あさつき | 小さじ1 | 小口切り |
しょうが | 小さじ1/2 | すりおろす |
大葉 | 1枚 | みじん切り |
■ 盛り付け | ||
みょうが | 適量 | 針切り |
ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。 塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。 氷水で、塩味が抜けるまで2~3回水を換えて洗う。
中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。 特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に。
尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。
酢、塩、砂糖、氷をボウルに入れ、鯵をサッとつける。 これで皮が剥きやすくなる。
1分ほど漬けたら酢水から取り出し、ペーパー等でしっかり水気を切る。
頭側の角をつまみ、身をおさえながらゆっくりと皮をむいていく。
鯵のしっぽのほうから、斜め7mm厚くらいにカットする。
ボウルにみりんを入れ、味噌すこしずつ入れて溶かす。醤油を入れて味を整える。 そこへ、カットした鯵を入れて和える。 ※鯵がしっかりと調味料を吸い、なじむ。
あさつき、しょうがを加えてまぜ、大葉を加えて再度混ぜる。 器に天盛りにし、みょうがをのせて完成。