2~3人前
　調理時間：
約60分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
鯵 2尾 二枚おろしにする（別レシピ参照） 
塩 適量  
水 適量  
酢 水に対して5％  
砂糖 水に対して5％  
■ 味付け 
醤油 小さじ1  
みりん 小さじ1/2  
味噌 小さじ1/2  
あさつき 小さじ1 小口切り 
しょうが 小さじ1/2 すりおろす 
大葉 1枚 みじん切り 
■ 盛り付け 
みょうが 適量 針切り 
コツ・ポイント
＊鯵は新鮮なものを使うのが一番のポイント！ ＊下処理として、塩を薄くふりかけ、おくことで熟成させます。 　味付けではなく魚の水分を抜くためなので、塩は氷水でしっかりと洗い流しましょう。 ＊皮を剥く前に酢水に漬けることで、皮が剥がれやすくなります。

Recipe

  1. STEP1

    ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。 塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。 氷水で、塩味が抜けるまで2～3回水を換えて洗う。

  2. STEP2

    中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。 特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に。

  3. STEP3

    尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。

  4. STEP4

    酢、塩、砂糖、氷をボウルに入れ、鯵をサッとつける。 これで皮が剥きやすくなる。

  5. STEP5

    1分ほど漬けたら酢水から取り出し、ペーパー等でしっかり水気を切る。

  6. STEP6

    頭側の角をつまみ、身をおさえながらゆっくりと皮をむいていく。

  7. STEP7

    鯵のしっぽのほうから、斜め7mm厚くらいにカットする。

  8. STEP8

    ボウルにみりんを入れ、味噌すこしずつ入れて溶かす。醤油を入れて味を整える。 そこへ、カットした鯵を入れて和える。 ※鯵がしっかりと調味料を吸い、なじむ。

  9. STEP9

    あさつき、しょうがを加えてまぜ、大葉を加えて再度混ぜる。 器に天盛りにし、みょうがをのせて完成。