鯛の昆布じめのレシピ | シェフごはん

鯛の昆布じめ

戸川基成シェフ鮨からく: 銀座鮨「奈可田」修業後、平成元年本格江戸前すしからくを創業。江戸前への回帰をいち早く２０年間研究し続け、グルメ誌に数々取り上げられ「日本江戸前研究所」主幹となる。分かり易く楽しい調理実習や江戸前すしの講演をし週1回日曜日限定で「銀座江戸前すし研究会」を開き分かり易く楽しく江戸前すしを握る。『どのすしダネにも時間を惜しまずに下ごしらえをする。それが昔ながらの江戸前鮨です。タコをじっくり4時間煮詰める桜煮や鮪のづけ、ひらめの昆布〆など、繊細な職人の仕事から生まれるこだわりの江戸前鮨を是非ご賞味ください。』

: 3人前
　調理時間：: 約30分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
鯛	1柵
昆布（薄くて幅広のもの）	適量	※日高昆布がおすすめ
米酢	適量
■ 盛り付け
柚子の皮	適量
わさび	適量
人参	少量	かつらむきにし、水に放つ

コツ・ポイント: 昆布は、やわらかく味の良い「日高昆布」がおすすめ。薄くて幅広のものを選ぶと使いやすいです。昆布でしめることで旨みを吸い、ふわっとした身が独特の食感に変わります。 ※調理時間は寝かせる1昼夜分を除いた時間です。

鯛のしっぽのほうからやや厚めに、斜めに切りつける。
昆布の表面に付いている白い塩の結晶を、濡れたさらしなどで拭き取る。
タッパーに昆布を敷き、ハケで酢をぬる。
鯛を身が重ならないように、昆布の上に並べる。
その上から昆布をのせ、容器の蓋をし、冷蔵庫で1昼夜寝かせる。
【仕上げ】お皿に鯛を盛り付け、刻んだ昆布と、上からすりおろした柚子の皮、わさび、人参を添えて完成。