紫芋のクリーム豆腐中村 哲也シェフのレシピ

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紫芋のクリーム豆腐

コツ・ポイント

寒天やゼラチンを使った豆腐は失敗がなく、だれでも出来ます。チャレンジしてみて下さい。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
クリーム豆腐  
豆腐   500cc   
牛乳   250cc   
生クリーム   100cc   
紫芋(蒸して裏ごししたもの)   250g  皮をむき水につけてアクぬきする 
水   135cc   
塩   小匙1/2杯   
寒天   1本  水につけておく 
板ゼラチン   1.5枚  水につけておく 
黒胡麻塩  
黒胡麻   適量   
塩   適量   
胡麻つゆ  
出汁   60cc   
醤油   20cc   
胡麻ペースト   20g   

作り方

  1. 1

    紫芋は、耐熱皿に並べラップをかぶせ、レンジで火を通し裏漉す。

  2. 2

    豆乳、牛乳、生クリームを鍋に入れ、80℃まで温める。

  3. 3

    水135ccに寒天をちぎって入れ、火にかけて煮溶かす。火を止め、板ゼラチンを入れ溶かし裏漉す。

  4. 4

    ボールに裏漉した紫芋を入れ、豆乳と牛乳、生クリームを温めた物を少しずつ入れてのばす。ここへ寒天とゼラチンを少しずつ入れて合わせる。

  5. 5

    生地の入ったボールの下に、氷水を入れたボールを置き、木ベラで生地のボールの底をなでるようにすべらしながら冷ます。

  6. 6

    流動性がなくなったらバットに流し、冷蔵庫で冷やし固める。お好みで黒胡麻塩や胡麻つゆで召し上がって下さい。

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