エスカベッシュ(お魚と野菜の酢漬け)増井 錠治シェフのレシピ

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エスカベッシュ(お魚と野菜の酢漬け)

コツ・ポイント

1.油の温度が下がらないよう、魚は少量ずつ入れカリッと揚げる
2.魚を揚げた油を澄ませて漬け汁に入れることで魚の香りをつける
3.油は魚と野菜の上からかけてジュッと音がする180℃に熱する
※調理時間に漬け込み時間は含みません。

8人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
お好みの魚の切り身(青魚、白身魚など)   500g  一口大15〜20gに切っておく 
玉ねぎ  125g  棒切り 
人参  125g  棒切り 
サラダ油(揚げる用)   500g~  揚げ終えたらマリネ用に300g使用する 
塩   適量   
コショウ   適量   
小麦粉   適量   
酢   1500cc   
レモン  1個  いちょう切り 
にんにく  1片  潰しておく 
タイム   少々   
魚を揚げた油   300g   
盛り付け  
ベビーリーフ   適量   

作り方

  1. 1

    魚は塩・胡椒をしてから小麦粉を付けて180℃の油でカラッと揚げる。一度に揚げる量の目安は、油の表面積の1/3量。

  2. 2

    鍋にヴィネガーを入れて火にかけ沸かし、強めの塩・胡椒をする。

  3. 3

    バットに揚げたお魚をちらし、レモンの薄切りを並べタイムをふる。野菜を載せて熱いヴィネガーをかける。

  4. 4

    揚げ油の上澄みを漉して300gとり、にんにくを入れて180℃まで沸かす。

  5. 5

    野菜の上から熱した油を加えて、しばらく漬けておく。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし、3~4日すると味が落ち着き、1〜2週間が食べごろ。

  6. 6

    お皿にに盛り付けてベビーリーフを飾り付けて完成。

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