- 8人前
- 調理時間：
- 約60分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| お好みの魚の切り身（青魚、白身魚など） | 500g | 一口大15〜20ｇに切っておく |
| 玉ねぎ | 125g | 棒切り |
| 人参 | 125g | 棒切り |
| サラダ油（揚げる用） | 500g～ | 揚げ終えたらマリネ用に300g使用する |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 小麦粉 | 適量 | |
| 酢 | 1500cc | |
| レモン | 1個 | いちょう切り |
| にんにく | 1片 | 潰しておく |
| タイム | 少々 | |
| 魚を揚げた油 | 300g | |
| ■ 盛り付け | ||
| ベビーリーフ | 適量 | |
エスカベッシュ（お魚と野菜の酢漬け）
- 増井 錠治 シェフ フランス料理 パリジェンヌ
- 昭和24年生まれ、島根県出雲市に育つ、故・村上信夫ムッシュから推薦を受けフランス料理のコックとなる。修業後、村上ムッシュと共に 昭和54年 フランス料理「シェ・ムラ」を開店、後に店名を「パリジェンヌ」に変更、現在に至る。 ゴブラン会幹事、日本エスコフィエ協会員。 著書に「フランス風おそうざい」 （中央公論社）、「マヨネーズですよ」 （人類文化社）、 「ドレッシングで簡単クッキング」（家の光協会」があり、「ザ・グッド・クック」（タイムライ社） を「子羊料理」、「もつ料理」などを始めいくつかの監修も努める
- コツ・ポイント
- 1.油の温度が下がらないよう、魚は少量ずつ入れカリッと揚げる 2.魚を揚げた油を澄ませて漬け汁に入れることで魚の香りをつける 3.油は魚と野菜の上からかけてジュッと音がする180℃に熱する ※調理時間に漬け込み時間は含みません。
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魚は塩・胡椒をしてから小麦粉を付けて180℃の油でカラッと揚げる。一度に揚げる量の目安は、油の表面積の1/3量。
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鍋にヴィネガーを入れて火にかけ沸かし、強めの塩・胡椒をする。
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バットに揚げたお魚をちらし、レモンの薄切りを並べタイムをふる。野菜を載せて熱いヴィネガーをかける。
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揚げ油の上澄みを漉して300gとり、にんにくを入れて180℃まで沸かす。
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野菜の上から熱した油を加えて、しばらく漬けておく。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし、3～4日すると味が落ち着き、1〜2週間が食べごろ。
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お皿にに盛り付けてベビーリーフを飾り付けて完成。
