ミヌダル田中 直樹シェフのレシピ

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ミヌダル

コツ・ポイント

琉球王朝時代から続く沖縄宮廷料理の一つで、現在もお祝いの席でよく食べられます。
家庭では薄切り肉を使いますが、皮付きブロック肉を使うことで肉に脂から出る旨みが入ります。ゴマと合わせることでさらに深い味わいに。
蒸しすぎるとゴマが分離しポソポソするので注意しましょう。

2人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
皮付き豚三枚肉ブロック   400g   
漬け汁  
酒   100cc  全て混ぜ、漬け用とゴマペースト用の半々に分けておく 
醤油   100cc   
みりん   100cc   
ごまペースト  
炒り黒ゴマ   30g  3~5割程度の粗めにすっておく。すり過ぎない 
黒ゴマペースト   80g   
砂糖   15g   
漬け汁(上記の半分)   150cc   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    豚肉に臭みを抜くため酒(分量外)を少々ふり、1~1.5時間ほど蒸す。
    ※このときに、肉に皮や脂の旨みが入る。

  2. 2

    作り方 2

    蒸して豚肉が柔らかくなったら少し冷まし、皮と脂の部分を取り除く。
    ※皮の部分は使用しないので、脂はラードに、皮は千切りにして炒めたりお椀で頂いたりできます。

  3. 3

    作り方 3

    クッキングシートを敷いた上で、お肉を食べやすい大きさに柵どりする。

  4. 4

    作り方 4

    カットした豚肉を漬け汁の1/2量に20分ほど漬けておく。

  5. 5

    作り方 5

    【ごまペースト】ペースト用の漬け汁に砂糖を溶かす。

  6. 6

    作り方 6

    すった黒ゴマと黒ゴマペーストを混ぜる。砂糖を溶かした漬け汁を少しずつ入れて固さを調節しながらのばす。
    ※軟らかすぎると肉にのせたときにダレるので注意。

  7. 7

    作り方 7

    豚肉の水分をペーパーで拭いて、広げたラップの上にのせる。肉にこんもりとゴマペーストをのせてラップで包み形を整える。

  8. 8

    作り方 8

    ラップに包んだまま蒸し器で10~20分ほど蒸し、お肉の脂が柔らかくなったら取り出す。

  9. 9

    作り方 9

    冷めたら食べやすい大きさにカットして完成。
    ※冷凍保存できるので、ラップのまま冷凍庫へ。食べるとき常温解凍し、蒸し器で10分程温めてお召し上がりください。

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