麻婆茄子（茄子の唐辛子甘酢炒め）のレシピ

麻婆茄子（茄子の唐辛子甘酢炒め）

井桁良樹シェフ中国菜老四川飄香麻布十番店: 1971年千葉県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で中華料理を学び、「四川料理　岷江」に8年間勤務したのち、名店「知味斎」を経て、単身中国へ。上海、成都にて街場の中国料理店やホテル内レストランなど数店舗で2年間修業に明け暮れ、500以上のレシピを習得する。帰国後3年半の準備期間を経て、2005年4月独立し代々木上原に「飄香」をオープン。2012年に現在の麻布十番に移転。店名の「老四川飄香」（ラオシセンピャオシャン）は「昔の四川が漂い香る」という意味。伝統料理から家庭料理まで、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとしている。

コツ・ポイント: 四川では豆板醤ではなくその昔生きたフナを入れて発酵させた唐辛子のピクルスを使用し、肉も使わずに茄子のみで作る「魚香茄子」というお料理です。茄子は柔らかいほうがトロッと仕上がるので、長茄子がおすすめ。米茄子など硬いものはNG。高温を保つために家庭で茄子は少量ずつ揚げましょう。