棒棒鶏（バンバンジー）のレシピ

棒棒鶏（バンバンジー）

井桁良樹シェフ中国菜老四川飄香麻布十番店: 1971年千葉県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で中華料理を学び、「四川料理　岷江」に8年間勤務したのち、名店「知味斎」を経て、単身中国へ。上海、成都にて街場の中国料理店やホテル内レストランなど数店舗で2年間修業に明け暮れ、500以上のレシピを習得する。帰国後3年半の準備期間を経て、2005年4月独立し代々木上原に「飄香」をオープン。2012年に現在の麻布十番に移転。店名の「老四川飄香」（ラオシセンピャオシャン）は「昔の四川が漂い香る」という意味。伝統料理から家庭料理まで、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとしている。

コツ・ポイント: 肉質の硬い雄鶏をバンバン棒で叩いて調理した、というのが名の由来。四川では野菜を生で食べる文化がないので、本場では鶏肉と葱の細切りの料理です。骨付き肉を使用するとお肉が縮まず、しっとりやわらかく仕上がります。調理したお肉は冷めたスープに漬けておけば2～3日冷蔵庫で保存可能。