- 1人前
- 調理時間：
- 約50分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 本マグロ赤身 | 90ｇ | |
| Ａオリーブオイル | 300ｃｃ | |
| Ａタイム | 1本 | |
| Ａコリアンダー | 1枝 | |
| ローストピーナッツ | 皮を取り除き、細かく粉砕する。 | |
| Ｂパッションフルーツ | 1個 | 中身を取り出す |
| Ｂ白みそ | 10ｇ | |
| ＢＥＸＶオリーブオイル | 20ｃｃ | |
| Ｂコショウ | 0.5ｇ | |
| Ｂ卵黄 | 1個 | |
| セルフィーユ | 適量 | |
| 塩昆布 | 5ｇ | 包丁で粉末状にたたく |
| 輪切りレモン | 1枚 | |
| オクラ | 1本 | 塩ゆで |
本マグロの低温コンフィ～パッションミソース～
- 飯嶋 優太 シェフ 肉 Bistro INOW＆MONI
- 千葉県出身。パン屋やラーメン店などを経て、自由が丘のイタリアンレストラン「INOW」にて約9年間勤務しシェフとして経験を積む。その後、独立開業を果たし2013年12月、自由が丘に「肉Bistro INOW＆MONI」を開店。 『 世界各国の肉の素材を活かしつつ相性最高の調理法でご提供する肉ビストロで、美味しいワインと共に極上のひとときをお過ごし下さい！ 』
- コツ・ポイント
- マグロの赤身を、火が通らない程度の温度で、コンフィします。 生でもなく火が通っているわけでもない触感が大切。
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マグロに塩コショウで下味をつける。 Ａの材料を小鍋にいれ60°に温める、 下味をつけたマグロを浸し、55°の温度のまま、約30分コンフィする。
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ソースつくり Ｂの材料を、ボールであわせ，湯銭にかけながら、とろみが出るまで撹拌する。
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step1のマグロを取出し、水分をキッチンペーパーでふき取る。 ピーナッツと塩昆布を合わせ、バットなどにに平たく広げる。 盛り付けた時に上になる面にまぶす。
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皿にソースを敷き、マグロを置き、 レモン、オクラ、セルフィーユを飾り、完成
