米粉のニョッキ・アッラ・カルボナーラのレシピ

米粉のニョッキ・アッラ・カルボナーラ

東條吉輝シェフ Ristorante Pellini Adagio: 東京都内某イタリアンで勤務後、2011年にオーストラリアに渡り現地のイタリアンレストラン『Olla Messa』にてスーシェフとして勤務。その後ニュージーランドでも経験を積んだ後、イタリアに渡る。2012年イタリアはモンテリッジョーニにある『Borgo San Luigi』にてプリモピアットシェフとして勤務後、帰国して都内でシェフとして勤務した後、2013年12月より『Ristorante Pellini Adagio』のシェフとしてオープンに至る。

コツ・ポイント: ソースに生クリームを使わずに卵とチーズ、胡椒で仕上げる事により濃厚でそれぞれの味のパンチの効いた味わいを作り出す。グルテンフリーにも対応できる。

米粉、上新粉、片栗粉、塩を合わせてボウルに入れ、お湯を少しづつ注ぎながらまとまるまでこねる。
まとまった１の生地を適当な大きさにちぎり、蒸し器に入れて18分蒸す。
蒸しあがった２の生地をすり鉢もしくはボウルに入れてねばりがでるように棒でつく。
粘りが出たらまとめ合わせ、ニョッキの大きさの一口大にちぎってまるめる。まるめたものにフォークの先を使って模様をつけていく。
お湯を沸かし、分量外の塩を加え、４のニョッキを茹でる。
ニョッキを茹でている間に別のフライパンに分量外のオリーブオイルをひき、グアンチャーレを弱火で炒め、茹で汁を加える。ボウルに卵黄とパルミジャーノチーズを合わせる。
６のフライパンに茹であがったニョッキを加え塩で味を調える。火から外しておく。ボウルに合わせておいた卵黄をフライパンに加えよく混ぜ合わせる。
とろみが足りない様であれば弱火でソースに火を入れてさらに盛り付け黒胡椒をふって完成。