アップルパイ皆良田 光輝シェフのレシピ

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アップルパイ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

パイ生地は、バターが溶けないように手早く作業しましょう。発酵バターを使うと、香り高く美味しくなります。リンゴフィリングは、みじん切りにしたリンゴの皮を入れてきれいな赤に。
※パイ生地の第1段階と、リンゴフィリング、カスタードクリームは寝かす時間があるので、前日に作ること。

3台分/調理時間:約300分
材料・調味料 分量 下準備
パイ生地  
薄力粉   200g   
強力粉   300g   
バター(生地用)   100g  1cm角に切っておく 
冷水   175~200cc  塩とヴィネガーを混ぜておく 
塩   10g   
ヴィネガー(もしくはレモン汁)   少々   
バター(折込用)   350g  塊がやりやすい 
リンゴフィリング  
リンゴ(紅玉がよい)   6個   
グラニュー糖   120g   
レモン汁   50cc   
バター   80g   
カスタードクリーム  
卵黄   4個   
グラニュー糖   125g   
牛乳  500cc   
バニラビーンズ   1/2本  縦に切れ目を入れ種をしごいておく 
薄力粉   22g  強力粉とあわせてふるっておく 
強力粉   22g   
仕上げ  
カルヴァドス   適量   
塗り卵   適量   
打ち粉  
強力粉   適量   

作り方

  1. 1

    【パイ生地】ボウルに薄力粉、強力粉、バター100gを入れる。バターを粉と軽く混ぜ、一つ一つ指で軽く潰しておく。水の8割ほど入れ、全体に水分がいくように混ぜる。

  2. 2

    残りの水を様子を見ながら加えて、ひとまとめにする。30分毎に手で軽く捏ねるのを3~4回繰り返す。しっかり混ざった生地を作り、ラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせる。

  3. 3

    折込用バターを大きめのラップで挟み、麺棒で叩いて1cm厚の四角にしておく。それを6等分する。

  4. 4

    台に打ち粉(強力粉)をし生地をバターの2倍の大きさに伸ばし、バターを1枚包む。大きすぎるとバターが無い箇所ができるので、生地とバターがピッタリ合うように。

  5. 5

    作り方 5

    バターを包んだら、縦一方向にだけひたすら伸ばし、3倍ほどの長さにする。打ち粉がつきすぎた場合はハケなどではらい、3つ折にする。

  6. 6

    ラップで包み、30分~1時間ほど冷蔵庫で休める。袋状になっている側を横にし、垂直方向に3倍の長さになるように伸ばす。そして3つ折にする。この作業を6回繰り返す。

  7. 7

    【リンゴフィリング】リンゴは皮を剥き、4等分のくし切りにして種を取り、5mm厚にスライスする。皮はみじん切りにする。

  8. 8

    鍋にバターを入れて火にかけ、きつね色になったらリンゴを加える。グラニュー糖も加え、水分を飛ばす。

  9. 9

    作り方 9

    水分が飛んだらみじん切りにした皮を入れてる。レモン汁を加えて更に火を入れる。水分が飛んだら火を止める。バットに移して粗熱をとっておく。

  10. 10

    【カスタードクリーム】ボウル卵黄を軽くほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまでよく混ぜる。ふるった粉を加え、サックリと混ぜる。

  11. 11

    鍋に牛乳、バニラビーンズのさやと種をいれて沸かす。沸騰直前で火を止める。

  12. 12

    卵黄のボウルに少しずつ注ぎいれ、都度よく混ぜる。混ざったら鍋に戻しいれる。

  13. 13

    作り方 13

    鍋を火にかけ、手を休めることなくホイッパーで混ぜ続ける。もったりとしたらOK。すぐにバットに移し、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れるか、氷水を当てて冷やす。

  14. 14

    作り方 14

    【成形】生地を6等分にカットする。層になっている面は必ず横(側面)になるように置き、伸ばしていく。上に被せる方は土台となる生地より横幅が1.2倍ほど大きくする。

  15. 15

    土台の生地に1/3量のカスタードクリームを伸ばし、その上に1/3量のリンゴフィリングをのせる。お好みでリンゴにカルヴァドスを振り掛ける。

  16. 16

    上部の生地は2つ折りにして切り込みを入れる。広げてフィリングに沿わせるように手を軽くあてる。土台と上の生地の大きさが合わなかった場合は、包丁でカットする。

  17. 17

    作り方 17

    縁を飾り包丁を入れ、最後に卵を塗る。※層になっている側面には、決して卵を塗らない!
    220℃のオーブンで18分~焼色がしっかりつくまで焼いて完成。

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