〔まかない〕鯛のあら汁中村 孝明シェフのレシピ

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〔まかない〕鯛のあら汁

コツ・ポイント

あらの下処理が重要。きつめに塩をし、霜降り後、鱗や血合いをきれいに取り除くこと。
火にかけ沸いたら出る灰汁取りも丁寧に。濁りとくさみを取り除きます。
汁物に生姜汁を入れるのは、九州地方の特徴です。
※調理時間は、あらに塩をしておく時間を除きます。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
鯛のあら   2匹分   
白葱   1/2本  太めの笹打ち(斜めぎり) 
大根   1/4本   皮をむき、厚めのいちょう切り 
木綿豆腐   1丁  1cm角くらいに切る 
2番出汁   700cc  昆布と鰹の出汁(顆粒でもOK) 
合わせ味噌   40g   
酒   100cc   
みりん   適量   
薄口醤油   適量   
生姜汁   適量   
盛り付け   適量   
万能葱   適量  小口切り 
七味   少々   

作り方

  1. 1

    鯛のあらに、きつめに塩をして30分ほど置いておく。
    きつめに霜振りし、鱗と血合いをきれいに掃除する。

  2. 2

    鍋に2番出汁、鯛のあら、大根、酒を入れて火にかける。沸いたら弱火にし、にごりと臭みの原因となるアクをしっかりとる。

  3. 3

    大根に火が通り、鯛の旨みがでたら味噌を溶きいれ、白葱と豆腐、みりん、薄口醤油、生姜汁で味をととのえる。

  4. 4

    器に盛り、万能葱と七味をあしらい完成。

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