- ４人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鯛のあら | 2匹分 | |
| 白葱 | 1/2本 | 太めの笹打ち（斜めぎり） |
| 大根 | 1/4本 | 皮をむき、厚めのいちょう切り |
| 木綿豆腐 | 1丁 | 1cm角くらいに切る |
| 2番出汁 | 700cc | 昆布と鰹の出汁（顆粒でもOK） |
| 合わせ味噌 | 40g | |
| 酒 | 100cc | |
| みりん | 適量 | |
| 薄口醤油 | 適量 | |
| 生姜汁 | 適量 | |
| 盛り付け | 適量 | |
| 万能葱 | 適量 | 小口切り |
| 七味 | 少々 |
〔まかない〕鯛のあら汁
- 中村 孝明 シェフ 中村孝明 貴賓館
- 1947年長崎県出身。19歳で料理の世界に入る。 1980年「なだ万 ホテルニューオータニ店」副調理長就任。以降同グループの、「シンガポール シャングリラホテル店」調理長就任、「ホテルニューオータニ店」調理長。1995年に調理本部部長・理事就任、なだ万国内20店舗の内 ホテルニューオータニ店含め9店舗の統括調理長になる。 1998年に「料理の鉄人」の鉄人シェフとしてデビュー。1999年に独立し、中村孝明 ARIAKEをオープン。2014には磯子に貴賓館をオープンするなど、現在4店舗を経営している。
- コツ・ポイント
- あらの下処理が重要。きつめに塩をし、霜降り後、鱗や血合いをきれいに取り除くこと。 火にかけ沸いたら出る灰汁取りも丁寧に。濁りとくさみを取り除きます。 汁物に生姜汁を入れるのは、九州地方の特徴です。 ※調理時間は、あらに塩をしておく時間を除きます。
-
鯛のあらに、きつめに塩をして30分ほど置いておく。 きつめに霜振りし、鱗と血合いをきれいに掃除する。
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鍋に2番出汁、鯛のあら、大根、酒を入れて火にかける。沸いたら弱火にし、にごりと臭みの原因となるアクをしっかりとる。
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大根に火が通り、鯛の旨みがでたら味噌を溶きいれ、白葱と豆腐、みりん、薄口醤油、生姜汁で味をととのえる。
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器に盛り、万能葱と七味をあしらい完成。
