- 4人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| カツオ | 200g | 軽く塩をして冷蔵庫に20分入れておく |
| 赤ワインビネガー | 30～40cc | |
| 塩 | 適量 | |
| 巨峰 | 10粒 | 皮をむいておく |
| モッツァレラ | 1個（125g） | 1口大に切る |
| ラディッシュ | 3～4個 | 輪切りにする |
| ルッコラ | 1パック | |
| ■ ■バルサミコソース | ||
| バルサミコ酢 | 40cc | |
| ハチミツ | 20g | |
| オリーブオイル | 80cc | |
| 塩 | 少々 | |
| ■ ■盛り付け | ||
| 岩塩 | 少々 | |
カツオ、巨峰、モッツァレラのサラダ仕立てバルサミコ酢ソース
- 永島 義国 シェフ SALONE2007（サローネ ドゥエミッレセッテ）
- 1975年新潟生まれ。 19歳でイタリア料理人を志し、都内で修業をスタート。29歳で渡伊し、5年間でロンバルディア州、ヴェネト州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州、トスカーナ州、シチリア州の星付きレストランなど計8店で修業。35歳で帰国し数店で勤務した後、2014年より現在の「サローネ2007」に入社、2015年5月からダブルシェフの一人として任命される。
- コツ・ポイント
- カツオの内部をレアに仕上げるため、カツオは冷蔵庫から出してから即炙り、すぐに赤ワインビネガーで調味する。水っぽくなるので氷水に漬けないこと。 ドレッシングはバルサミコ酢とハチミツ、塩を入れたらオリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜ、しっかりと乳化させること。
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ボウルにバルサミコ酢とハチミツ、塩を入れてよく混ぜながらオリーブオイルを少しずつ加え、乳化させ、ソースを作る。 ※ハチミツを入れることで煮詰めなくてOK。
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冷蔵庫から出したカツオの皮面をバーナーで炙り、すぐに赤ワインビネガーを振り掛けてなじませる。
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カツオを一口大に切って皿に盛り、巨峰、モッツアレラ、ラディッシュ、岩塩をふったルッコラを盛り付ける。
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バルサミコソースを全体にまわしかけ、仕上げにオリーブオイルをかけて完成。
