ブロッコリーの自家製オレキエッティ　プーリア風のレシピ

ブロッコリーの自家製オレキエッティ　プーリア風

永島義国シェフ SALONE2007（サローネドゥエミッレセッテ）: 1975年新潟生まれ。 19歳でイタリア料理人を志し、都内で修業をスタート。29歳で渡伊し、5年間でロンバルディア州、ヴェネト州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州、トスカーナ州、シチリア州の星付きレストランなど計8店で修業。35歳で帰国し数店で勤務した後、2014年より現在の「サローネ2007」に入社、2015年5月からダブルシェフの一人として任命される。

コツ・ポイント: パスタを茹でる鍋で一緒にブロッコリーを茹でる方法もありますが、ブロッコリーの香りを移すことでソースの味が格段にアップし全体が美味しくなります。まずお湯でさっと茹で、ソース用のフライパンでブロッコリーを加熱してつぶしながら、ソースに風味を移すのがポイントです。

セモリナ粉にぬるま湯、オリーブオイル、塩を加え、生地につやが出るまで5分ほど練る。ラップで包み20分休ませる。
生地を包丁で6等分にして、すぐに作業しない生地はラップに包んで乾燥を防ぐ。直系1.5cmの棒状に伸ばし、端から1cmずつカットする。
断面を上にし、テーブルナイフで押しながら手前に引く。親指で丸まった生地をナイフを当てた側を外側に出すように押す。セモリナ粉（分量外）をひいたバットに並べていく。
フライパンにつぶしたニンニク、オリーブオイルを入れて火にかけ、香りが出たら鷹の爪、アンチョビを加えて弱火で炒める。
ブロッコリーを薄めの塩水でサッと1分ほど茹でる。茹で汁はとっておく。
フライパンにブロッコリーを加え、ブロッコリーの茹で汁を少量入れる。それ以降は水分がなくなったら水を加えて調節をする。
ブロッコリーを木ベラで潰しながらさらに加熱すし、ソースにブロッコリーの旨みを出していく。
ブロッコリーの茹で汁に塩を足し、オレキエッティを8分ほど茹でる。
茹ったオレキエッティをフライパンに加えて更に2～3分ほど混ぜて乳化させながらソースと一体感を出す。
火を止め、ペーコリーノチーズとオリーブオイルを加えて混ぜて完成。